佛跳牆 溫暖人心的圍爐料理


 

佛跳牆      溫暖人心的圍爐料理 

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企畫編輯:劉文宜   採訪撰文:王芊羿  

協助拍攝:西華飯店二樓怡園  食譜示範:高鋼輝

 

一品佛跳牆的食材大集合

佛跳牆好吃,食材的鮮味功勞不小,再加上長時間熬煮的高湯讓美味滿分,但在餐廳飯店裡售價動輒數千元,乍聽很嚇人,就算自家有做過印象中也只有過年節時才會看到,佛跳牆為什麼這麼神秘?相信看完以下的食材解說與作法後,會發現這甕佛跳牆果然是道考驗耐心與邏輯的功夫菜!

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【葷】食材介紹

海參:如選購水發海參時,以體大、肉厚、無泥沙者為佳。有些店家在泡發海參時加入大量鹼液,讓海參過分漲發,增加份量。這種海參口味差、甚至難以入口,購買的時候要注意,如果海參發出鹹味,肉質失去韌性,用手稍用力捏就會開裂破碎的就不好唷!

 

排翅:把排翅浸泡在冷水中約4小時,接著平放整齊在竹片中綁緊,用小火煮約8小時,這樣排翅煮出來的膠質才能因為竹片而不沾鍋,保持完整性。撈出後沖水1天去腥,再小心的把排翅上的沙及殘留的腐骨臭肉去掉,再用竹片夾好續煮約1~4小時至針翅軟了,撈出沖水2~4小時。最後把排翅放在竹片上夾好,在加些薑、蔥放入滾鍋中煮一下再度去腥,即可撈出準備料理。

 

蹄筋:發蹄筋的方式是把洗好的蹄筋放入150℃的油鍋中炸約20秒,撈出後放入滾水中即關火浸泡約1天,再撈出沖水約1小時即可。

 

雞肉:雞肉在佛跳牆中純以增量,入鍋前先汆燙去髒、血水等,這樣入鍋燉煮才不會讓高湯產生浮末。

 

干貝:應選擇以顏色呈現琥珀金黃色、有淡淡光澤、每顆外觀形狀圓而完整、摸起來觸感乾爽、肉身上附著的鹽霜越少,品質越好。

 

鵪鶉蛋:買鵪鶉蛋時宜選拿上,感覺有質感,且表面較粗糙。熟蛋方面,不宜選氣室太大的,越大越不夠新鮮。

 

芋頭:購買時,最好拿在手中用手指輕壓,若壓起來感覺鬆軟,通常就是放過久有纖維化的徵兆,最好請店家將尾巴(在土裡的那一端)削開一些,用手摸若濕濕黏黏的表示還不錯,若乾乾的話就不太好,看切口也是個方法,切口處如有粉質感覺就比較香甜鬆軟,若是流出芋頭汁液則質地較密實不鬆軟,甜度和香味也較差。

【素】食材介紹

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竹笙:竹笙是珍貴的菇類,從前價值相當於黃金重量的1/10,只有高級菜餚才會使用。在台灣無法生長,所以沒有機會看到野生的竹笙。脆嫩的口感符合國人喜好,適合各式菜餚,在料理前先以冷水浸泡約30分鐘讓竹笙吸水發漲即可。

 

百靈菇:是一種優質食藥兩用真菌,朵形肥大,柄粗蓋厚,顏色潔白,為乾旱荒漠戈壁上大型真菌種的名貴菌種,素有「西天白靈芝」、「神菇」之稱。

 

珊瑚菇:看起來像放大版的金針菇,菇體叢生或疊生、連成一片;菇傘幼時呈半球型,開傘後呈漏斗形或歪漏斗形或扁扇形,草黃色至鮮艷的黃色,表面光滑,邊緣內卷,薄而脆且易破裂有清香味,但熟後味道會因太濃而不好聞。

 

杏香菇:別懷疑,字沒打錯的確是杏香菇,這是香菇與杏鮑菇的綜合體,有杏鮑菇肥厚的菇柄,脆實豐碩的口感,略帶點杏仁香氣,確有比杏鮑菇更漂亮的菇傘,就像一朵童話故事中的完美香菇,很罕見珍貴呢!

 

花菇:生長在乾燥環境中的菇菌表皮裂開,露出白色的菌肉,狀如花紋而得名。乾的花姑要料理前,以冷水浸泡即可,若為了求快而用熱水浸泡,會把花菇的香味泡散就可惜了。

 

栗子:外國人稱其為「人參果」。栗子可以生吃,也可以做成糕點、菜餚、煮粥等,而最受歡迎的是清甜爽口的糖炒栗子及栗子燒雞或栗子燒肉。剝栗子外殼時要注意,由於殼硬要小心傷手。

 

 

紅棗&枸杞:紅棗與枸杞入菜可增加自然的甜味,料理中曝光率頗高,乾燥的紅棗、枸杞要料理前用冷水浸泡即可,尚未用完的則封好袋口放冷凍。

 

 

素火腿:素火腿以大豆類作成,是素食業者讓不是想要吃到純素的人設計,卻不是醃製品不能久放,需儘快食用完畢。

 

達人教你作港式佛跳牆

一甕甕的佛跳牆出現在餐桌上,溫暖了一家人的胃也溫暖人心,大家只知道佛跳牆料多湯鮮美,卻只有真正動手作的人才知道佛跳牆是一道必須經過耐心與時間等待的美味,若有興趣自己動手作,現在就跟著我們的腳步把這經典美食仔細的學起來吧!

 

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素食佛跳牆

材料:

發好的竹笙        2片

百靈菇  15公克

珊瑚菇  15公克

栗子    15公克

炸好的芋頭    15公克

紅棗    15公克

枸杞子  少許

素火腿  10公克

杏香菇  15公克

花菇        15公克

素高湯 300㏄

 

調味料:

鹽    適量

 

作法:

1. 依序將所有的食料擺入甕中。

2. 另起鍋倒入高湯煮滾,再加鹽調味,可避免高湯渾濁,再把高湯加入作法1的甕中。

3. 將作法2放入蒸籠中以大火蒸約1~2小時即可。

 

 

素高湯DIY

材料:

大豆芽300公克、大白菜600公克、紅蘿蔔        200公克、西芹        200公克、香菇頭200公克、水5000㏄

作法:

把所有材料洗淨後放入湯鍋中,煮滾後轉小火熬煮約2~3小時即可。

 

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一品佛跳牆

材料:

鵪鶉蛋6粒、栗子6粒、炸過的芋頭6小塊、發好的蹄筋6條、發好的花菇4朵、燙好的雞肉        4塊、發好的竹笙4片、蒸好的干貝4粒、發好的海參4塊、發好的排翅4份、枸杞5公克、高湯1800㏄

調味料:

鹽適量、紹興酒1大匙

 

作法:

1. 依序將所有的食料擺入甕中。

2. 另起鍋,倒入高湯煮滾,加鹽、紹興酒調味,即可避免高湯渾濁,將主滾的高湯加入作法1的甕中。

3. 把作法2放入蒸籠中以大火蒸約2~3小時即可。

 

鮮高湯DIY

1.老母雞、豬後腿肉過水汆燙洗淨。

2.金華火腿表面稍微用火燒過,再放進水中,用軟刷刷洗去表面髒污。

3.鍋中注入清水燒開後,放入老母雞、後腿肉、金華火腿、以大火燒滾去除水面上的血污、泡沫、殘渣後,轉文火不加鍋蓋慢慢燜煮。燜煮過程約需8小時以上,期間要不斷的撈去浮油及殘渣,以確保湯汁清澈。記住不得開大火烹煮或者任意翻攪,這樣會影響高湯品質。待熄火後,過濾殘渣,湯色呈現金黃琥珀色,且湯鮮味美。

 

美味解說

蒸干貝:干貝以冷水泡至略軟,再放入蒸籠中以大火蒸約1小時,取出。

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炸鵪鶉蛋:取煮好且撥殼的鵪鶉蛋,放入有少許燒熱的醬油中(有加溫但不用至滾),晃動鍋子讓蛋均勻上色。再熱一油鍋,油溫約150℃,用撈杓盛放入鍋炸至表面略呈金黃即可撈出,要記住不能炸太久,鵪鶉蛋炸太久會爆開。

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炸芋頭塊:起一油鍋,油溫約130℃,把芋頭塊下鍋油炸至表面略呈金黃即可,油炸過的芋頭在長時間蒸煮過程才不容易散開。

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海參:乾的海參買回來後表面有一層石灰,直接夾取放在火上烤到石灰脫落即可。然後洗淨外皮,燒一鍋水,水滾後放入海參即關火,浸泡約4小時,取出沖水約1小時,再重複一次入滾水關火浸泡4小時、取出沖水1小時,檢查海參漲開的軟度,夠彈性了即可,若還硬硬的就再重複一次步驟。

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