乾貨處理好簡單


 

 

乾貨處理好簡單

「乾貨」是中式料理中不可或缺的精髓,範圍廣泛遍及家家戶戶的冰箱、廚櫃,例如:乾香菇、金針菇、蝦米等,由於製作過程中經過乾燥,這些乾貨使用前都要稍微用水清洗或者浸泡,不過用法算是簡單的入門篇,相信絕對考不倒下過廚的大家。

然而越靠近年節,各式各樣不同的乾貨似乎也開始在主婦的年菜名單中翻滾,但是,你真的了解這些乾貨使用前要怎麼處理嗎?有些可不是單純泡個水就可以了喔!例如:要價不斐的竹笙,可以整支食用嗎?昆布上的白粉狀是什麼?海蜇皮可以直接煮嗎?銀耳只要泡軟就好?栗子那麼硬,該怎麼辦?髮菜還需要處理嗎?

如果因為處理錯誤或者不知如何下手,而沒有物盡其用,那就可惜了這些製作不易的乾貨囉!因此本單元就要教大家年節中常用乾貨的正確的處理方法,還教示範它的料理方式,一次就讓你運用的得心應手!

食譜示範/江麗珠‧執行撰文/張淳盈‧企劃編輯/張志華‧攝影/米羅攝影(林水興)

 

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竹笙前處理   

竹笙有兩層竹膜,上層的比較老,使用前要把它拔除。

 

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作法:

竹笙泡冷水至軟化,剪掉蒂頭並剝除上層的竹膜即可。

 

 

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竹笙燉雞湯

材料:

竹笙        30公克

土雞肉塊        900公克

薑片        20公克

蔥段        20公克

枸杞        10公克

水        1600㏄

米酒        50㏄

調味料:

鹽    1小匙

冰糖        1/2小匙

雞粉        少許

作法:

1. 竹笙放入滾沸的水中略為汆燙一下,撈出瀝乾水份,備用。

2. 土雞肉塊洗淨,放入滾沸的水中汆燙一下,撈出瀝乾水份,備用。

3. 取作法2土雞肉塊、作法1竹笙段以及其餘材料一起放入電鍋內鍋內,外鍋倒入1又1/2杯的水,按下開關煮至開關跳起。

4. 打開電鍋加入所有調味料拌勻,再蓋上鍋蓋燜約10分鐘即可。

 

昆布前處理         

昆布上的白霜是乾燥過成中自然呈現的物質,使用前略為擦拭即可。

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作法:

先剪下所需昆布份量,用紙巾稍微擦拭再剪成適當的大小即可。

 

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昆布排骨湯

材料:

昆布        60公克

排骨        600公克

紅蘿蔔    150公克

玉米        1條

薑片        15公克

水        1800㏄

調味料:

鹽            1/2小匙

冰糖            1/2小匙

米酒            2大匙

白胡椒粉        少許

作法:

1. 紅蘿蔔洗淨去皮切塊;玉米洗淨切塊,備用。

2. 排骨洗淨放入滾沸的水中汆燙一下,撈出沖冷水,瀝乾水份後放入湯鍋中,倒入水煮至滾沸,轉小火煮約30分鐘。

3. 於作法2鍋中加入昆布、作法2紅蘿蔔塊、玉米塊以及薑片,煮至再次滾沸後轉小火,再煮約30分鐘,加入所有調味料拌勻即可。

 

海蜇皮前處理   

購買回來的海蜇皮一般都帶有粗鹽,使用前泡水可去鹽味,?燙後泡冰水可以讓海蜇皮更脆口。

 

HK76-pj20 HK76-pj19作法:

海蜇皮泡冷水約1小時,撈出放入熱水中?燙一下,再撈起泡入冰塊水中冷卻,使用前撈出瀝乾水份即可。

 

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涼拌海蜇皮

材料:

海蜇皮    300公克

小黃瓜絲        30公克

紅蘿蔔絲        25公克

蒜末        15公克

紅辣椒片        15公克

調味料:

鹽    1/4小匙

細砂糖    1/2大匙

白醋        1/2大匙

香油        1/2大匙

作法:

1. 海蜇皮用剪刀略剪成長段,備用。

2. 小黃瓜絲和紅蘿蔔絲加入少許鹽(份量外)抓勻,醃約5分鐘後用冷開水沖洗,瀝乾水份備用。

3. 取作法1海蜇皮、作法2小黃瓜絲和紅蘿蔔絲、蒜末以及紅辣椒片,一起放入盆中加入所有調味料A拌勻,放入冰箱冷藏約1小時,取出食用前淋上香油即可。

 

 

銀耳前處理    

 

銀耳泡軟後別急著使用,硬硬的蒂頭要先剪掉,以免影響口感。

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作法:

銀耳泡冷水至軟化後剪去蒂頭,使用前撕成適當大小即可。

 

 

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銀耳蝦仁花椰菜

材料:

銀耳        15公克

黑木耳    10公克

蝦仁        120公克

青花椰菜        250公克

白果        50公克

蒜片        10公克

高湯        60㏄

調味料:

鹽           1/4小匙

雞粉        1/4小匙

細砂糖    少許

米酒        1/2大匙

香油        1小匙

作法:

1. 銀耳撕小片;黑木耳泡冷水至軟化後剪去蒂頭,切片備用。

2. 蝦仁洗淨去腸泥,灑入少許米酒(份量外)抓勻醃漬約5分鐘,放入滾沸的水中略為汆燙,撈出瀝乾水份,備用。

3. 青花椰菜去粗纖維後切小朵,洗淨放入滾沸的水中略為汆燙,撈出瀝乾水份備用;白果洗淨沸入滾沸的水中略為汆燙,撈出瀝乾水份備用。

4. 熱鍋倒入少許沙拉油燒熱,放入蒜片爆香,放入作法1銀耳和黑木耳拌炒,再加入作法3青花椰菜、白果以及高湯拌炒。

5. 於作法4鍋中加入蝦仁和所有調味料A拌炒至入味,起鍋前淋入香油拌勻即可。

 

 

栗子前處理   

 

乾燥的栗子要先泡軟,否則烹調時間會很久,上面常卡著褐色薄膜,如果不去掉吃起來會卡薄膜,還會帶點澀澀的味道喔。

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作法:

栗子泡冷水約4小時,略軟後以牙籤剔除褐色表皮即可。

 

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栗子燒排骨

材料:

栗子        100公克

排骨        600公克

蔥段        25公克

紅辣椒段  25公克

水           1000㏄

調味料:

醬油        50㏄

冰糖        1/2小匙

米酒        50㏄

鹽    少許

作法:

1. 栗子洗淨;排骨洗淨瀝乾水份,備用。

2. 熱鍋倒入少許沙拉油燒熱,放入蔥段和紅辣椒段爆香,撈出備用。

3. 於作法2鍋內放入作法1排骨拌炒至排骨外表微焦,放入栗子和所有調味料炒香,倒入水煮至滾沸,蓋上鍋蓋以小火煮約50分鐘,放入作法2爆香過的蔥段和紅辣椒段改中火燒煮入味即可。

 

 

 

髮菜前處理

 

乾燥的髮菜細如髮絲,使用前要先泡軟讓它膨脹,加入薑片蒸煮則可以去草腥味。

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作法:

髮菜泡冷水至膨脹軟化,撈出放入小碗中加入薑片,倒入淹過髮菜的水,放入電鍋蒸約10分鐘即可。

 

 

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髮菜羹

材料:

髮菜        3公克

豬肉絲    100公克

乾香菇    3朵

紅蘿蔔絲        30公克

大白菜    150公克

黑木耳絲        40公克

熟筍絲    40公克

蔥段        10公克

高湯        700㏄

香菜        少許

太白粉水        適量

醃料:

醬油        少許

米酒        少許

太白粉    1/2小匙

調味料:

鹽    1/2小匙

雞粉        1/4小匙

細砂糖    1/2小匙

香油        少許

烏醋        1小匙

白胡椒粉        少許

作法:

1. 大白菜洗淨切絲;乾香菇泡軟後切絲,備用。

2. 豬肉絲加入所有醃料拌勻,醃漬約10分鐘,放入滾沸的水中略為?燙,撈出瀝乾水份,備用。

3. 熱鍋倒入少許沙拉油燒熱,放入蔥段和作法1香菇絲爆香,加入紅蘿蔔絲和黑木耳絲拌炒一下,再加入大白菜絲、熟筍絲以及高湯煮至滾沸。

4. 於作法3鍋中加入作法2豬肉絲和所有調味料A拌勻,煮至再次滾沸後放入髮菜,以適量太白粉水勾芡後,加入所有調味料B拌勻即可。

 

 

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