蔬菜火鍋及湯底全收錄


 

蔬菜鍋最速配湯底

       煮鍋物一定要有基本湯底,整鍋滋味才能發揮到淋漓盡致,不過不是所有湯底都適合用來作蔬菜鍋物的,像是口味太重的麻辣湯底,就容易蓋掉蔬菜的鮮味,不過微辣的湯底倒是很適合。本文除了要教你做幾種基礎湯底,也示範搭配成不同風味的鍋物,希望讓你在下廚的時候有更多選擇。

 

綜合蔬菜高湯

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〔材料〕

紅蘿蔔            2條

洋蔥                1顆

西芹                200公克

蘑菇                100公克

水                    3000㏄

〔作法〕

1.將所有蔬菜材料洗淨,紅蘿蔔、西芹切大塊;蘑菇對切;洋蔥去皮切大塊,備用。

2.熱將作法1的材料放入深鍋中,加入水煮沸。

3.轉小火熬煮1小時,撈除材料留高湯即可。

完全美味重點

熬高湯比較久時,蔬菜不用切太小,否則經過長時間熬煮會變得糊糊爛爛的,反而會影響湯頭的清澈與口感。此外蔬菜因為只要熬煮味道而不食用,因此外皮只要不影響味道或造成過濾的困擾,可以不用去除表皮。

 

蕃茄高湯

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〔材料〕

蕃茄                500公克

洋蔥                2顆

紅蘿蔔            2條

水                    3000㏄

〔作法〕

1.將所有蔬菜材料洗淨,蕃茄、紅蘿蔔切大塊;洋蔥去皮切大塊,備用。

2.將作法1的材料放入深鍋中,加入水煮沸。

3.轉小火熬煮1小時,撈除材料留高湯即可。

 

海鮮蔬菜高湯

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〔材料〕

紅蘿蔔            2條

西芹                100公克

洋蔥                1顆

魚骨                1尾

黑胡椒粒        1小匙

月桂葉            3片

水                    3000㏄

〔作法〕

1.將所有蔬菜材料洗淨,紅蘿蔔、西芹切丁;洋蔥去皮切丁,備用。

2.將作法1的材料、魚骨、月桂葉、黑胡椒粒放入深鍋中,加入水煮沸。

3.轉小火熬煮30分鐘,撈除材料留高湯即可。

完全美味重點

魚骨可以將整尾魚將肉片下,將魚頭與魚骨一起下鍋熬煮湯頭,魚肉就可以留下來當火鍋料了。

 

法式黃金清湯

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〔材料〕

A

牛碎骨            2000公克

紅蘿蔔            1條

西芹                200公克

洋蔥                1顆

水                    2000㏄

B

紅蘿蔔            100公克

西芹                100公克

洋蔥                100公克

絞肉                1000公克

蛋白                15顆

〔作法〕

1.將材料A的蔬菜洗淨切小塊,加入水煮沸後,轉小火熬煮3小時過濾取高湯備用。

2.將所有材料B的蔬菜洗淨切碎,備用。

3.取作法1的高湯1000㏄加入絞肉、蛋白及作法2的蔬菜碎,以小火熬煮1小時,過濾取高湯即可。

完全美味重點

最後高湯中加入蛋白可以將湯中的雜質及浮沫都凝結,撈除後湯頭就會清澈無比,因此無需擔心將食材切碎熬煮糊化後產生的雜質。

 

牛骨高湯

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〔材料〕

洋蔥                1/2顆

胡蘿蔔            1條

芹菜                150公克

牛肉                450公克

帶肉小牛骨     300公克

雞胸肉            500公克

沙拉油            2大匙

月桂葉            3~4片

水                    5000㏄

〔作法〕

1.洋蔥洗淨,切絲;胡蘿蔔洗淨,切片;芹菜洗淨,切段備用。

2.牛肉、帶肉小牛骨和雞胸肉分別洗淨、切塊,放入滾水汆燙去血水後,撈起清洗乾淨備用。

3.鍋中入沙拉油加熱,加入牛肉塊、帶肉小牛骨與洋蔥絲,以中火炒香至表面沒有血色後備用。

4.鍋中放入作法3、雞胸肉、胡蘿蔔片、芹菜段、月桂葉和水5000㏄,以大火燒開,撈除浮末後,再轉小火熬煮4小時即可。

 

海鮮高湯

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〔材料〕

小魚干            100公克

螃蟹                1條

蛤蜊                300公克

蝦子                300公克

沙拉油            1大匙

水                    3000㏄

〔調味料〕

蔥                    2支

薑                    100公克

米酒                120㏄

〔作法〕

1.小魚干、蛤蜊、蝦子分別洗淨,瀝乾水分;螃蟹洗淨、切塊,瀝乾水分備用。

2.鍋中入沙拉油加熱,放入小魚干,以小火炒香至略呈焦色後備用。

3.鍋中加入水、所有調味料、作法1和作法2的所有材料,用大火燒開,撈除浮沫,轉小火熬煮30分鐘後過濾即可。

 

蔬果高湯

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〔器具〕

電子鍋            1個(10人份)

〔材料〕

蘋果                2顆

西芹                1片

高麗菜            150公克

紅蘿蔔            1根(200公克)

水                    適量

〔作法〕

1.將所有材料洗淨切塊,放入電子鍋內鍋中。

2.水倒入作法1的電子鍋內鍋中,水量加到10的刻度即可。

3.蓋上電子鍋蓋,按下炊飯鍵,直到燈熄滅煮好,過濾後即是蔬果高湯。

完全美味重點

原來家裡煮飯的電子鍋也可以拿來煮高湯呢!只要在內鍋放進材料,倒入水,按下煮飯開關,開關跳起,高湯輕輕鬆鬆就煮好了。但最重要的是,倒水時不能超過內鍋刻度上的最高水線,不然的話,煮的時候高湯很容易噴出鍋外。

 

南瓜蔬菜鍋

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〔材料〕

南瓜                300公克

綠櫛瓜            1條

日本茄            1條

紅蘿蔔            1條

馬鈴薯            1顆

日本水菜        100公克

〔湯底〕

綜合蔬菜高湯1000㏄

〔調味料〕

鹽                    2小匙

糖                    1小匙

〔作法〕

1.將南瓜去皮去籽,放入蒸鍋蔥蒸熟,過濾成泥狀備用。

2.將綜合蔬菜高湯加入作法1的南瓜泥調勻,加入調味料調味,即成南瓜湯底備用。

3.綠櫛瓜、日本茄洗淨切薄片;紅蘿蔔、馬鈴薯洗淨去皮切滾刀塊;日本水菜去洗淨根切段,備用。

4.將作法3的綠櫛瓜片、紅蘿蔔及馬鈴薯塊加入作法2的南瓜湯底中燉煮約15分鐘,再加入日本茄片煮軟後,食用前再加入日本水菜即可。

美味加分小技巧

綠櫛瓜類似台灣常見的大黃瓜,但是口感比較清脆,歐美常用來燉煮蔬菜料理,現在台灣大型超市也能買到,如果買不到可以大黃瓜代替。

 

西西里蔬菜鍋

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〔材料〕

紅蘿蔔            1條

綠櫛瓜            1/2條

洋蔥                1顆

鱸魚                100公克

鮮蝦                2尾

干貝                2顆

〔湯底〕

海鮮蔬菜高湯1200㏄

〔調味料〕

鹽    2小匙

〔作法〕

1.紅蘿蔔、洋蔥去皮切片;綠櫛瓜洗淨切片,備用。

2.鱸魚洗淨切厚片;鮮蝦剪鬚去腸泥;干貝洗淨,備用。

3.將作法1、2的所有材料放入鍋中,加入海鮮蔬菜高湯及所有調味料,燉煮20分鐘即可。

 

野菇雞肉鍋

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〔材料〕

雞肉                100公克

秀珍菇            70公克

鴻禧菇            70公克

金針菇            2把

綠花椰菜        70公克

蒟蒻絲            50公克

貝芽菜            30公克

〔湯底〕

法式黃金清湯1000㏄

〔調味料〕

鹽                    2小匙

〔作法〕

1.雞肉洗淨去皮切適當塊狀備用。

2.秀珍菇、鴻禧菇、金針菇洗淨剝散;綠花椰菜洗淨切小朵,備用。

3.將所有食材放入鍋中,加入法式黃金清湯及所有調味料燉煮10分鐘即可。

 

牛肉蕃茄蔬菜鍋

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〔材料〕

牛肉                200公克

牛蕃茄            3顆

杏鮑菇            2支

四季豆            30公克

黃櫛瓜            1/3條

玉米筍            50公克

〔湯底〕

蕃茄高湯        1200㏄

〔調味料〕

鹽    2小匙

〔作法〕

1.牛肉切片;牛蕃茄洗淨切瓣;杏鮑菇洗淨切塊;四季豆洗淨去粗筋;黃櫛瓜洗淨切片,備用。

2.除牛肉外將所有材料放入鍋中,加入蕃茄高湯、所有調味料,燉煮15分鐘。

3.食用前再放入牛肉片涮熟即可。

 

泰式海鮮鍋

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〔材料〕

鮮蝦                5尾

蛤蜊                50公克

扇貝                2個

蘭花蚌            50公克

四季豆            100公克

日本茄            1/2條

〔湯底〕

海鮮蔬菜高湯1500㏄

〔調味料〕

泰式酸辣湯塊2塊

椰奶                50㏄

鹽                    1小匙

〔作法〕

1.鮮蝦剪鬚去除腸泥去殼;蛤蜊泡水吐砂;蘭花蚌洗淨;四季豆洗淨去除粗筋;日本茄洗淨切薄片,備用。

2.將所有調味料加入海鮮蔬菜高湯中即成泰式高湯備用。

3.除蛤蜊外,於作法2中放入其餘材料,燉煮15分鐘。

4.再放入蛤蜊煮至開口即可。

 

法式麵包蔬菜鍋

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〔材料〕

法國麵包        1條

洋蔥                1顆

西芹                50公克

蕃茄                2顆

鮮香菇            2朵

馬鈴薯            1顆

紅蘿蔔            1/2條

綠花椰菜        80公克

〔湯底〕

綜合蔬菜高湯1200㏄

〔調味料〕

鹽                   2小匙

〔作法〕

1.將法國麵包切粗丁:洋蔥、馬鈴薯、紅蘿蔔去皮粗丁;西芹、蕃茄、鮮香菇、綠花椰菜洗淨切粗丁,備用。

2.將作法1的蔬菜加少許油炒香炒軟後,加入綜合蔬菜高湯及所有調味料燉煮15分鐘。

3.加入作法1的法國麵包丁即可。

美味加分小技巧

法國麵包除了可以切丁入鍋一起熬煮外,也可以切片沾著蔬菜湯一起吃,會有不同的口感。

 

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