不柴不澀的雞胸肉料理


 

不柴不澀的雞胸肉料理  

雞胸肉不只營養又取得容易,可以簡單運用家中常建的沾粉、切絲、汆燙等料理手法,來對付乾澀的雞胸肉,再搭配上簡單的料理手法,雞胸肉也可立即上桌成為人間美味。

食譜示範/白錦霞‧企劃撰文/李信宜‧攝影/鄭哲翔

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擺脫雞胸肉乾澀難入口的好方法

1切薄片→均勻抓裹太白粉

2切絲狀→快速拌炒縮短烹調時間

3整塊雞胸肉→放入煮滾水中泡熟 

 讓雞胸肉不柴不澀的終極技法  

從切法下手

將整塊的雞胸肉外型變小,如切絲、切小丁、切小片等,可加快熟成速度,又縮短烹調時間,讓肉不易老。

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醃蛋白

通常只選用雞蛋中的蛋白加入肉類中一起醃漬,主要是為了讓肉類吃起來有滑嫩的口感,又能保有鮮美的肉汁。

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抓太白粉

雞胸肉的肉質較乾澀,抓裹適量的太白粉,可讓雞胸肉的表面較滑嫩,入鍋拌炒時也較容易均勻炒散開。

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用滾水泡熟

先煮一鍋滾水,關掉爐火後,再將雞胸肉放入滾水中用浸泡熟成的方式進行。切記爐火一定要先關掉,否則持續加熱,會讓滾水中浸泡的肉質快速老化,口感變得乾柴。

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用優格醃肉

優格中的酵素可以破壞肉的組織,進而讓肉達到軟化的效果。

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酸甜滑雞片

材料:

紅甜椒1/2個(約100公克)、黃甜椒1/2個(約100公克) 、蒜頭2顆 、雞胸肉1副(約450公克)

醃料:

米酒1大匙 、鹽1/2小匙 、白胡椒1小匙 、太白粉1大匙

調味料:

柳橙1顆 、白醋1大匙 、蕃茄醬1大匙 、糖 1又1/2大匙

作法:

1. 紅甜椒、黃甜椒切片;蒜頭切末;柳橙擠汁備用。

2. 雞胸肉切片,倒入米酒、鹽、白胡椒粉拌勻放置5分鐘後,再加入太白粉抓勻。

3. 煮一鍋水,水滾後放入作法2的雞片,關火泡至外觀變白後,取出備用。

4. 取鍋倒入少許油加熱,放入蒜頭末炒香,加入其餘的調味料煮滾。

5. 續放入紅甜椒、黃甜椒片和作法3的雞片快速拌炒均勻,即可起鍋盛盤。

美味更加分:加些白醋,可讓料理的酸味更到味。 

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玉米炒雞丁

材料:

青蔥 1支 、雞胸肉1/2副(約250公克) 、罐頭玉米粒100公克 、冷凍青豆仁30公克

醃料:

米酒1大匙 、白胡椒1小匙 、鹽1/2小匙

調味料:

鹽 少許

作法:

1. 青蔥取蔥白切末;雞胸肉切小丁,加入全部的醃料拌勻放置5分鐘。

2. 取鍋倒入少許油加熱,放入蔥白末和雞丁拌炒。

3. 炒至雞丁變白,再加入玉米粒和青豆仁拌炒均勻。

4. 續加入少許鹽調味,即可起鍋盛盤。

美味更加分:玉米罐的玉米粒要先瀝乾,再入鍋炒,吃起來口感才清爽。

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豆鼓炒雞

材料:

豆鼓1大匙、青辣椒4支、紅辣椒末  1支、蒜頭 2顆、雞胸肉1/2副(約250公克)

醃料:

米酒1大匙、白胡椒1小匙、鹽1/2小匙、太白粉1大匙

調味料:

鹽少許、糖少許

作法:

1. 豆鼓略洗瀝乾切末;青辣椒切斜片;蒜頭切末備用。

2. 雞胸肉切小片,加入米酒、鹽、白胡椒粉拌勻放置5分鐘後,再加太白粉抓勻

3. 煮一鍋水,水滾後放入作法2的雞片,關火泡至外觀變白後,取出備用。

4. 取鍋倒入少許油加熱,先放入豆鼓末、蒜頭末、紅辣椒末炒香。

5. 續放入青辣椒片炒香後,放入作法3的雞片快速拌炒均勻,加入少許鹽、糖調味,即可起鍋盛盤。

美味更加分:豆豉稍稍用水洗淨即可,若在水中浸泡過久,味道會被沖淡。

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松子雞丁

材料:

香菜 2支、松子100公克、紅辣椒1支、雞胸肉1/2副(約250公克)

醃料:

米酒1大匙、白胡椒1小匙、鹽1/2小匙

調味料:

鹽 1小匙、糖適量

作法:

1. 香菜取莖切末;紅辣椒切末;雞胸肉切小丁,倒入醃料拌勻放置5分鐘。

2. 取鍋加熱,先放入松子炒香至外觀呈金黃色,盛起備用。

3. 原鍋倒入少許油加熱,放入雞丁拌炒至外觀變白,再加入香菜莖末、紅辣椒末和作法2的松子拌炒均勻。

4. 最後加入少許鹽和糖調味,即可起鍋盛盤。

美味更加分:松子要先炒香再入鍋,堅果香氣口感十足。

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蔥爆雞絲

材料:

青蔥 3支、紅辣椒1支、雞胸肉1/2副(約250公克)、香油1大匙

醃料:

蛋白1大匙、米酒1大匙、白胡椒1小匙、鹽 1/2小匙

調味料:

醬油 2大匙、糖1小匙、水2大匙

作法:

1. 雞胸肉順紋切絲,倒入醃料拌勻放置5分鐘。

2. 青蔥和紅辣椒洗淨切絲備用。

3. 取鍋倒入少許油加熱,放入作法1的雞肉絲快速拌炒。

4. 待雞絲變白後,先加入蔥白絲和紅辣椒絲炒香。

5. 再加入調味料拌炒均勻後,放入蔥綠絲稍拌炒一下。

6. 最後淋入香油,即可起鍋盛盤。

美味更加分:蔥白先下鍋爆香,請鍋前再加蔥綠增添色澤美觀。

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榨菜雞絲

材料:

青蔥 2支、紅辣椒1支、雞胸肉1/2副(約250公克)、榨菜絲1/2包(約125公克)、香油1大匙

醃料:

蛋白1大匙、米酒1大匙、白胡椒1小匙、鹽1/2小匙

調味料:

糖 1小匙

作法:

1. 雞胸肉順紋切絲,倒入醃料拌勻放置5分鐘。

2. 青蔥取蔥白切段;紅辣椒切絲;榨菜絲先沖水去鹽份後再瀝乾。

3. 取鍋倒入少許油加熱,放入作法1的雞肉絲拌炒至外觀變白後取出備用。

4. 於原鍋中加入蔥白段和紅辣椒絲炒香。

5. 再放入榨菜絲炒乾,並加入作法3的雞絲和糖拌炒均勻。

6. 最後再淋入香油,即可起鍋盛盤。

美味更加分:榨菜絲先沖水去鹽份,吃起來才不會過鹹。

 

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優格燴雞塊

材料:

洋蔥1/3顆(約100公克)、紅番茄1顆(約250公克)、玉米筍 4條、青花菜1/3朵(約80公克)、蘑菇 4朵、雞胸肉1副(約450公克)、水    1碗(約250㏄)

醃料:

優格 2大匙、鹽1小匙

調味料:

鹽少許、糖少許

作法:

1. 洋蔥切片;紅番茄切塊;玉米筍切小段;青花菜切小朵;蘑菇切片備用。

2. 雞胸肉分切小塊,倒入醃料抓勻放置5分鐘。

3. 起鍋倒少許油加熱,先放入洋蔥片炒香,再依續放入作法1的番茄塊、玉米筍段、蘑菇片炒香。

4. 接著放入作法2的雞胸肉塊、青花菜和水,煮約3~5分鐘。

5. 最後再加入1大匙的優格(份量外)拌勻,即可起鍋盛盤。

美味更加分:起鍋前加入少許優格,可以讓整道菜的味道更濃郁。

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黑胡椒煎雞胸

材料:

蒜頭 2顆、紅椒1/2顆(約100公克)、玉米筍 4條、青花菜1/3朵(約80公克)、蘑菇4朵、杏鮑菇1根、雞胸肉1副(約450公克)

醃料:

優格2大匙、鹽 1小匙、粗黑胡椒粒1大匙

調味料:

鹽少許

作法:

1.蒜頭切片;紅甜椒切塊;玉米筍切去尾端;青花菜切小朵;蘑菇和杏鮑菇切片備用。

2.整塊雞胸分切2等份,用醃料抓勻放置5分鐘。

3.起鍋倒入少許油,放入作法2雞胸肉以小火煎約3分鐘翻面,再放入作法1的蔬菜在雞胸排旁,蓋上鍋蓋,燜煎約5分鐘。

4.打開鍋蓋,確定雞胸熟透(以筷子刺入雞胸肉可輕易穿透即可),撒上少許鹽起鍋,再切片擺盤即可。

美味更加分:加入蔬菜一起燜煎,肉質的甜味更突顯。

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