不必大火快炒的水煮料理


 

 水煮料理簡單好烹調  

不必大火快炒更能吃出健康,水煮料理是指將肉類、海鮮、蔬菜或豆腐等食材,放入熱水中加熱至熟的烹調方式。本單元要教你用水煮方式,起鍋再淋上醬汁或是食材加入醬汁一起燒煮的料理。

食譜示範/李德全‧執行撰文/江之融‧企劃編輯/李信宜‧攝影/郭璞真

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『水煮』料理的6大關鍵

關鍵1:汆燙蔬菜更翠綠

蔬菜放入熱水前,水中可以先加些油和鹽,加點油可讓蔬菜吃起來口感滑順、色澤較亮,加點鹽可讓蔬菜定色,汆燙後的蔬菜也較不容易變黃。

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關鍵2:水煮肉類更滑潤

若要肉類煮起來口感滑潤,可將肉或魚切成片狀,再加點太白粉,這樣吃起來的口感就會又滑又嫩,入口後也更加分。

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關鍵3:調好醬汁很重要

食材經過水煮料理後,有些味道較清淡,入口就只能品嚐到食材的原味,除非食用者喜歡清淡的口感,否則此時搭配的醬料,將會是決定整道料理重要風味的關鍵。

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關鍵4:小心處理易碎食材

豆腐、魚片這類易熟易碎的食材,放入鍋中就不要隨意翻動,適合以滾水小火的方式,讓食材浸泡其中,並慢慢熟成,外觀才不會破損不完整。

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關鍵5:肉片不能太厚

水煮肉類不適合切太厚,最好是切成短時間汆燙就能熟透的薄片,不然肉類久煮後容易老,口感較不好。如果真要用大塊的肉,以蒸的方式處理較適合。

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關鍵6:勾芡使口感更佳

有些食材本身不易附著上味道,以少許太白粉水勾薄芡的方式,不僅可幫助食材吃起來口感滑潤,風味也更佳。

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白灼牛肉

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材料:

牛肉片    200公克

蔥絲        30公克

薑絲        10公克

辣椒絲    10公克

調味料:

A

醬油        1大匙

米酒        1茶匙

蛋白        1大匙

太白粉    1茶匙

B

蠔油        2大匙

開水        1大匙

細砂糖    1茶匙

香油        1茶匙

作法:

1. 所有調味料A混合,加入牛肉片抓勻,醃漬約3分鐘備用。

2. 將所有調味料B混合,調勻成醬汁備用。

3. 煮一鍋滾水,放入作法1的醃牛肉片,煮約1分鐘至熟,撈起放入盤中。

4. 再放上蔥絲、薑絲和辣椒絲,食用時再一起搭配作法2的醬汁即可。

 

紅麴水煮雞

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材料:

去皮雞胸肉        200公克

蔥絲        5公克

調味料:

A

蛋白        1大匙

太白粉    1茶匙

鹽    1/2茶匙

米酒        2茶匙

B

紅麴醬    適量

作法:

1. 去皮雞胸肉切片,加入所有調味料A抓勻至呈黏稠,醃漬約3分鐘備用。

2. 煮一鍋滾水,放入作法1的雞胸肉片,煮約2分鐘至熟,撈起放入盤中。

3. 再淋上紅麴醬汁,放上蔥絲裝飾即可。

 

紅麴醬

材料:

蒜末        10公克

薑末        10公克

調味料:

紅麴醬    3大匙

細砂糖    1茶匙

冷開水    1大匙

香油        2茶匙

作法:

1. 將蒜末和薑末加入紅麴醬中。

2. 再加入其餘調味料拌勻成醬汁即可。

 

 

腐乳肉片

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材料:

梅花肉    200公克

小黃瓜    1根

紅甜椒末        少許

調味料:

腐乳醬    適量

作法:

1. 小黃瓜洗淨切細絲,盛入盤中備用。

2. 梅花肉切薄片狀,煮一鍋滾水,放入梅花肉片,煮約2分鐘至熟,撈起放入盤中。

3. 淋上腐乳醬,撒上紅甜椒末裝飾即可。

腐乳醬

材料:

豆腐乳    2大匙

蒜末        10公克

辣椒末    2公克

調味料:

細砂糖    1茶匙

開水        1大匙

香油        1茶匙

作法:

1. 豆腐乳搗成泥,加入蒜末和辣椒末。

2. 加入其餘的調味料拌勻成醬汁。 

梅汁汆丸子

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材料:

豬絞肉    300公克

蔥末        10公克

薑末        10公克

雞蛋        1顆

綠花椰菜        150公克

調味料:

A

鹽           3公克

細砂糖    5公克

醬油        10㏄

米酒        10㏄

白胡椒粉        1/2茶匙

香油        1茶匙

B

紫蘇梅醬        適量

作法:

1. 豬絞肉放入容器中,加入鹽攪拌至有黏性。

2. 接著加入細砂糖和雞蛋液攪拌,再加入蔥末、薑末及所有調味料A拌勻,再將肉餡捏成小圓球備用。

3. 將花椰菜洗淨切小朵狀,放入加了少許鹽及油(份量外)的滾水中汆燙,撈起瀝乾排入盤中裝飾。

4. 接著將作法2的豬肉丸放入作法3的鍋中,以小火煮約5分鐘至熟後,撈起放入作法3排有綠花椰菜的盤中,再淋上紫蘇梅醬即可。 

紫蘇梅醬

材料:

紫蘇梅    200公克

薑末        10公克

調味料:

鹽    1/2茶匙

細砂糖    1茶匙

香油        少許

作法:

1. 將紫蘇梅去籽剁碎。

2. 接著加入薑末、鹽、細砂糖和香油混合拌勻成醬汁。 

芙蓉魚片

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材料:

旗魚肉 150公克

薑絲        10公克

辣椒絲    少許

豌豆苗    60公克

調味料:

A

鹽                   1/6茶匙

白胡椒粉        1/6茶匙

細砂糖    1/2茶匙

香油        1茶匙

水            適量

B

蛋白        2顆

太白粉     4大匙

C

市售高湯        50㏄

鹽                 1/4茶匙

細砂糖          1茶匙

白胡椒粉       少許

太白粉水        1茶匙

香油              1茶匙

作法

1. 旗魚肉與所有調味料A一起放入調理機中,打成泥狀備用。

2. 蛋白打至發泡後加入太白粉拌勻,再分次加入作法1的魚肉泥中拌勻。

3. 豌豆苗洗淨,放入鍋中炒熟,加入少許鹽(份量外)炒勻,撈起盛盤,鋪在盤底。

4. 煮一鍋水至微滾狀態,將作法2拌勻的魚肉泥用湯匙舀入鍋中,以小火煮熟後,撈起排入作法3盛裝碗豆苗的盤中。

5. 將市售高湯煮滾,加入調味料C中的鹽、細砂糖和白胡椒粉,用太白粉水勾芡後,加入香油,再淋至魚片上即可。

酸辣椰汁虱目魚

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材料:

虱目魚肚        1塊

紅黃甜椒        40公克

洋蔥            30公克

蒜末            20公克

九層塔葉        5公克

調味料:

水    200㏄

市售泰式酸辣湯醬        1大匙

椰漿        2大匙

細砂糖    1茶匙

作法:

1. 紅黃甜椒和洋蔥洗淨後切絲備用。

2. 鍋燒熱,倒入2大匙油,以小火爆香蒜末及作法1的材料。

3. 再加入水及市售泰式酸辣湯醬、椰漿和細砂糖,煮開後放入虱目魚肚續煮,以中火煮開。

4. 接著蓋上鍋蓋約煮2分鐘,關火後再放入九層塔葉拌勻即可盛盤。 

  煮料理更入味  

除了水煮方式外,也可將醬汁先調好入鍋,再放入魚肉,並用燒煮的方式,讓醬汁可融入魚肉之中,使食材吃起來更入味。 

蒜泥魚片

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材料:

草魚肉    200公克

調味料:

A

太白粉    1茶匙

料酒        1茶匙

蛋白        1大匙

B

蒜泥醬    適量

作法:

1. 草魚肉切成厚約0.5公分的魚片,再加入所有調味料A抓勻備用。

2. 煮一鍋滾水,將作法1的草魚片放入滾水中汆燙約1分鐘至熟,撈出瀝乾擺盤備用。

3. 再將蒜泥醬淋至作法2的魚片上即可。 

蒜泥醬

材料:

蒜泥        20公克

蔥花        20公克

辣椒末    10公克

調味料:

醬油膏    2大匙

涼開水    1茶匙

細砂糖    1/2茶匙

香油        1大匙

作法:

1. 蒜泥、蔥花和辣椒末放入容器中。

2. 加入所有調味料拌勻即可。 

三色魷魚

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材料:

魷魚肉    200公克

紅甜椒    50公克

黃甜椒    50公克

芹菜        40公克

調味料:

五味醬    適量

作法:

1. 魷魚肉洗淨切粗絲;紅甜椒和黃甜椒洗淨切粗絲;芹菜洗淨切小段備用。

2. 煮一鍋滾水,將作法1的所有材料分別放入滾水中略汆燙1分鐘後,撈起盛盤,再淋上五味醬即可。 

五味醬

材料:

薑末        10公克

蒜末        15公克

調味料:

蕃茄醬    2大匙

烏醋        2大匙

細砂糖    2大匙

香油        1大匙

作法:

1. 薑末、蒜末放入容器中。

2. 加入所有調味料拌勻成醬汁。 

青醬蝦仁

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材料:

白蝦        12尾

紅甜椒    50公克

黃甜椒    50公克

花椰菜    50公克

調味料:

青醬        適量

作法:

1. 白蝦開背,挑去腸泥;紅甜椒和黃甜椒洗淨,切成小條;花椰菜洗淨,切小朵備用。

2. 煮一鍋滾水,將作法1的白蝦放入滾水中汆燙2分鐘,取出剝去蝦頭及外殼留尾,盛盤備用。

3. 於作法2鍋中續放入作法1的紅黃甜椒條及花椰菜,略汆燙後撈起,盛入作法2的盤中。

4. 再將青醬淋至作法3材料上即可。 

青醬

材料:

羅勒葉    10公克

蒜仁        5公克

松子        5公克

橄欖油    3大匙

調味料:

黑胡椒    1/6茶匙

鹽    1/8茶匙

作法:

1. 羅勒葉、蒜仁、松子、黑胡椒及鹽加入果汁機中。

2. 慢慢加入橄欖油,再均勻打成青醬即可。 

香蔥雞絲豆芽

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材料:

雞胸肉    100公克

銀芽        100公克

韭菜        10公克

紅甜椒絲  15公克

蒜仁         2顆

調味料:

A

太白粉    1茶匙

鹽           1/6茶匙

米酒        1茶匙

水           1大匙

蛋白        1大匙

B

醬油膏    2大匙

水           1大匙

紅蔥油    1大匙

細砂糖    1茶匙

作法:

1. 雞胸肉切成長約4公分的細絲,加入所有調味料A拌勻,醃漬約3分鐘;蒜仁切碎;韭菜切小段備用。

2. 取300㏄的冷開水(材料外),加熱至約80℃後關火,放入作法1的雞絲,並用筷子將雞絲拌開,待雞絲表面變白並散開。

3. 續開中火,將銀芽、韭菜段和紅甜椒絲一起放入作法2鍋中,水滾後一起撈出瀝乾,盛盤備用。

4. 另取鍋燒熱,倒入紅蔥油,加入蒜末炒香,加入醬油膏、水及細砂糖煮開成醬汁,再淋至作法3的雞絲上即可。 

蠔油芥藍

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材料:

芥蘭菜    200公克

鮮香菇    100公克

調味料:

沙拉油    1大匙

蠔油        1大匙

冷開水    1大匙

香油        1茶匙

作法:

1. 鮮香菇切片;芥藍菜洗淨挑出嫩葉,剝去較老的菜梗粗絲後切小段備用。

2. 煮一鍋滾水,加入油及1/4茶匙鹽(材料外),放入作法1的芥藍菜段及鮮香菇片,汆燙約1分鐘,撈起瀝乾盛盤備用。

3. 將蠔油、冷開水及香油拌勻成醬汁,再淋至作法2的盤上即可。 

金華白菜

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材料:

白菜芽           400公克

薑末               5公克

金華火腿        50公克

泡發香菇        50公克

調味料:

市售高湯        400㏄

鹽          1/4茶匙

細砂糖    1/4茶匙

紹興酒    1大匙

作法:

1. 白菜芽洗淨,將較粗的白菜芽頭部切開但不切斷,以方便入味;金華火腿切絲;泡發香菇切絲備用。

2. 作法1的白菜芽排放入鍋中,鋪上薑末、作法1的金華火腿絲、泡發香菇絲和所有調味料。

3. 開小火滾煮約30分鐘,再將撈起盛盤即可。 

煮料理更入味

白菜頭個頭較大,入味不易,可先將頭部切開而不切斷,讓醬汁可慢燒至入味。另外燒煮時要用小火慢煮,也就是煨的方式,才能讓白菜軟爛,又吸飽醬汁的精華。 

鮮蝦茼蒿

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材料:

茼蒿菜    400公克

蝦仁        30公克

薑末        5克

冬菜        10公克

調味料:

市售高湯        100㏄

鹽    1/2匙

細砂糖    少許

太白粉水        1大匙

香油        1茶匙

作法:

1. 蝦仁去腸泥洗淨;茼蒿菜洗淨;冬菜略洗過備用。

2. 鍋燒熱,倒入少許油,以小火略炒薑末、作法1的冬菜及蝦仁。

3. 再放入作法1的茼蒿菜及市售高湯、鹽和細砂糖。

4. 續以中火煮約2分鐘,用太白粉水勾芡,最後再淋入香油即可。 

辣醬秋葵

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材料:

秋葵        150公克

豬肉末    30公克

蔥花        20公克

蒜末        10公克

薑末        10公克

香菇丁    10公克

調味料:

辣椒醬     2大匙

水           4大匙

細砂糖    1茶匙

太白粉水 1茶匙

香油        1茶匙

作法:

1. 秋葵洗淨後去蒂頭,切細粒備用。.

2. 煮一鍋滾水,加入沙拉油及1/4茶匙鹽(材料外),作法1的秋葵粒放入滾水中汆燙約1分鐘,撈起瀝乾放入盤中備用。

3. 另取鍋燒熱,倒入約1大匙沙拉油(材料外),以小火爆香蔥花、蒜末、薑末和香菇丁。

4. 再加入豬肉末炒至散開,加入辣椒醬炒香後,再加入水、細砂糖煮滾後,加入太白粉水勾芡,淋上香油。

5. 再將作法4的醬汁淋至作法2的秋葵上即可。 

羅漢豆腐

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材料:

蛋豆腐    1盒

荷蘭豆    50公克

金針        5公克

鮮香菇    1朵

紅蘿蔔        10公克

黑木耳絲        20公克

薑絲            5公克

調味料:

市售香菇高湯        200㏄

鹽            1/6茶匙

細砂糖        1/2茶匙

太白粉水        1大匙

香油            1大匙

作法:

1. 荷蘭豆去粗絲;金針泡開水3分鐘後瀝乾;鮮香菇及紅蘿蔔切絲備用。

2. 蛋豆腐切厚片,放入滾水中汆燙約10秒後取出。

3. 鍋燒熱,倒入少許油,以小火炒香薑絲,加入作法1的所有材料及黑木耳絲略炒。

4. 再加入市售香菇高湯、鹽、細砂糖及作法2的蛋豆腐片炒勻,加入太白粉水勾芡,最後再加入香油即可。 

蔥油豆腐

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材料:

板豆腐    300公克

蔥絲        20公克

薑絲        15公克

辣椒絲    5公克

調味料:

蠔油        1大匙

醬油        1大匙

細砂糖    1/2茶匙

冷開水    1大匙

作法

1. 板豆腐切粗條備用。

2. 煮一鍋滾水,水中加些鹽,將作法1的板豆腐條放入鍋中汆燙30秒後,取出盛盤。

3. 將所有調味料拌勻成醬汁,淋至作法2的豆腐上,再放上混合的蔥絲、薑絲和辣椒絲。

4. 鍋燒熱,倒入約2大匙香油(材料外),燒熱至約160℃,直接淋至作法3的豆腐上即可。 

煮料理更入味

水煮豆腐時,可先在熱水中加點鹽,如此豆腐外觀較不易破損,而且也能有效去除豆腐的豆腥味。

 

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