一鍋肉燥快速做料理


 

超省時料理偷吃步:一鍋肉燥快速做料理

古早在麵攤或是家家戶戶的餐桌上,都會出現一鍋香噴噴的肉燥,不管用來加入麵中,或是淋在白飯上,甚至拌在還菜中,除了美味之外,更讓大量勞動的人吃可以吃個粗飽。現今,一鍋美味的肉燥上桌依舊令人垂涎三尺,但除了拌麵、拌飯之外,只有運用一些創意,讓肉燥融入常見的家常菜中,除了可以豐富餐桌上的菜色,更可以簡化做菜程序,只有有了一鍋肉燥你就能快速搞定許多菜色喔!

HK80-pe21

基礎肉燥

材料:

絞肉2000公克、蒜末100公克、紅蔥頭片200公克

調味料:

醬油 4大匙、醬油膏 2大匙、冰糖 3大匙、酒3大匙、水 2000㏄、五香粉 1大匙

作法:

1. 絞肉洗淨並放置於篩網中靜置,充份瀝乾水份備用。

2. 起一鍋,放入蒜末.紅蔥頭片炒香。

3. 續入作法1的絞肉炒香呈金黃色澤。

4. 於作法3中加入所有調味料拌炒均勻,即以小火熬煮約40分鐘即可。

製作肉燥的最佳部位

脖子肉

古早味肉燥使用的就是豬的脖子肉,並非因為豬脖子肉比較便宜,其實最大的原因是脖子肉含有較多的「筋」,可以使肉燥久煮卻不碎爛,且口感更具有軟Q的優點。不過脖子肉一定要經過足夠時間的熬煮,才能讓多筋的肉質軟化,煮得不夠久可是會咬不爛的。

五花肉

五花肉是不同部位豬肉中肥瘦比例最接近肉燥完美比例的一種,肥肉份量夠且分部均勻,而瘦肉的肉質也很嫩,是在家自己動手作肉燥時的最佳選擇。也可選購帶皮的五花肉,直接將豬皮取下,刮洗乾淨且燙煮過再與五花肉一起製作肉燥。

腿肉

一般在製作肉燥時通常較少選擇腿肉,因為腿肉屬於質地較好的部位,絞碎了拿來製作肉燥似乎有點太浪費了,不過若是喜歡瘦一點的肉燥,或是基於健康考量不希望太肥,那麼腿肉也會是不錯的選擇。因為瘦肉的比例高,所以在製作時最好不要熬煮太久,否則會因為肉質中的油份喪失過多而使口感變得乾澀。

豬皮

豬皮是不能單獨拿來製作肉燥的,不過因為含有豐富的膠質,酌量搭配上其他部位的肉,可以提供很好的黏滑口感,因此傳統製作肉燥時多會添加豬皮來增加風味。豬皮需要經過長時間熬煮才能使膠質充分釋放出來,同時不會讓人覺得吃起來太油膩,所以在製作時多會先單獨熬煮過,一方面讓豬皮能充分煮透,一方面可去掉不好的味道。因為腹部的五花肉大多連皮販賣,所以買到的豬皮多半屬於豬背部的皮。

豬肉的挑選原則

1. 瘦肉呈淡粉紅色或玫瑰紅色,肉質堅韌。

2. 肥肉顏色應純白,如呈淡黃色則表示已不新鮮。

3. 肉質具彈性,手指按壓時能立刻回復原狀。

4. 皮厚、肉厚、無彈性且顏色泛白為灌水肉,不宜購買。 

HK80-pe09

麻婆豆腐

肉燥風味變身關鍵:肉燥+辣椒醬

材料:

肉燥           2大匙

板豆腐        2塊

高湯           200㏄

太白粉     1小匙

辣椒末      2小匙

花椒末     1/2小匙

調味料:

辣椒醬         1大匙

胡椒粉粉  1/2小匙.

作法:

1. 起一鍋,放入少許油將辣椒末、花椒末炒香。

2. 於作法1中續入肉燥、板豆腐、高湯及所有調味料一起拌煮一下,以小火熬煮約3分鐘。

3. 太白粉加入3大匙水拌勻,淋入作法2的鍋中拌勻即可。 

HK80-pe14

雲醬茄子

肉燥風味變身關鍵:肉燥+泰式酸辣醬

材料:

肉燥           2大匙

茄子           300公克

辣椒末       1小匙

小蕃茄      30公克

九層塔       5公克

調味料:

泰式酸辣醬      1大匙

作法:

1. 小蕃茄洗淨瀝乾水份後對切;茄子洗淨瀝乾水份切滾刀片,備用。

2. 起一油鍋,以200℃放入作法1的茄子,炸至金黃色後即撈出瀝油備用。

3. 另起一鍋,放入少許油並炒香辣椒末再加入調味料、肉燥及作法2的茄子,以大火拌炒均勻。

4. 續入作法1的小蕃茄及九層塔拌炒至香即可。

好味技巧

只要加入泰式酸辣醬,立刻讓產生泰式或滇緬菜色的風味,這種方便的泰式風味醬料在大型超市或是東南亞食品行都買得到。 

HK80-pe23

瓜子肉醬

肉燥風味變身關鍵:肉燥+花瓜醬汁

材料:

肉燥          100公克

碎花瓜       200公克

調味料:

細砂糖       1小匙

胡椒粉       1/2匙

花瓜醬汁    50cc

高湯           200㏄

作法:

1. 起一鍋,放入所有材料一起拌炒。

2. 於作法1的鍋中續入所有調味料以小火熬煮約3分鐘即可。

好味技巧

瓜子肉燥要好吃,一定要放入花瓜醬汁,才會入味,但肉燥醬汁則不要放太多,以免過鹹。 

HK80-pe26

肉醬金瓜炒米粉

肉燥風味變身關鍵:肉燥+蝦米+香菇

材料:

米粉               200公克

蝦米              10公克

乾香菇絲        5公克

紅蘿蔔絲       10公克

金瓜片         100公克

肉燥               50公克

蔥段                5公克

洋蔥絲             2公克

調味料:

胡椒粉           1/2小匙

高湯                300㏄

作法:

1. 將米粉、蝦米、乾香菇絲分別泡冷開水;蝦米、乾香菇絲泡至軟後,即撈起並瀝乾水份,備用。

2. 起一鍋,放入少許油炒香作法1的蝦米、乾香菇絲、及蔥段、洋蔥絲、紅蘿蔔絲一起拌炒至香。

3. 於作法2中放入肉燥、金瓜片及所有調味料,一起拌煮均勻以小火熬煮約5分鐘。

4. 最後於作法3中加入作法1的米粉,以大火炒勻至湯汁收乾即可。

好味技巧

炒米粉時,肉燥不要放太多外,肉燥醬汁不要加入,以免過鹹,且湯汁過多也會影響米粉口感,會變得糊爛,就不好吃了。 

HK80-pe31

XO肉醬炒茭白筍

肉燥風味變身關鍵:肉燥+XO醬

材料:

茭白筍       300公克

肉燥           100公克

蒜末           1/2小匙

調味料:

XO醬          1大匙

高湯            200㏄

作法:

1. 茭白筍洗淨瀝乾水份後切片備用。

2. 起一油鍋,放入少許油將蒜末、肉燥一起炒香。

3. 於作法2中續入茭白筍及所有調味料一起以大火拌炒均勻即可。

好味技巧

XO醬本身風味就非常濃郁,且鹹度非常足夠,而肉燥也帶有足夠的鹹味,只為了取XO醬的鮮味,因此XO醬不要放太多。 

HK80-pe18

泰式打拋豬肉

肉燥風味變身關鍵:肉燥+九層塔+泰式辣椒醬

材料:

肉燥           300公克

九層塔葉      2大匙

辣椒末          1小匙

調味料:

泰式辣椒醬      2大匙

檸檬汁            1大匙

作法:

1. 起一鍋,放入少許油將辣椒末、肉燥一起炒香。

2. 續入所有九層塔及所有調味料,一起以大火拌炒均勻即可。

好味技巧

打拋豬肉是泰式名菜,打拋是指泰國盛產的打拋葉,但是因為台灣不易取得新鮮的打拋葉,因此大部分的餐廳都改採用風味接近的九層塔葉。 

HK80-pe17

沙茶肉醬炒彩椒

肉燥風味變身關鍵:肉燥+沙茶醬

材料:

彩色甜椒      300公克

肉燥            100公克

蒜片                2公克

調味料:

沙茶醬           2大匙

細砂糖           1小匙

胡椒粉        1/2小匙

高湯             200㏄

作法:

1. 彩色甜椒洗淨並瀝乾水份,切大塊備用。

2. 起一鍋,放入少許油放入蒜片、肉燥一起炒香。

3. 於作法2放入作法1的彩色甜椒塊及所有調味料,一起以大火拌炒均勻至甜椒塊軟熟即可。

好味技巧

用來快炒的菜色,不適合有加入太多湯汁,因此肉燥的醬汁不要加入,只取肉燥比較適合。 

HK80-pe29

肉醬油燜冬筍

肉燥風味變身關鍵:肉燥+蔥+胡椒

材料:

冬筍塊       300公克

肉燥           50公克

蔥段           5公克

蒜末           2公克

調味料:

細砂糖       1/2小匙

胡椒粉       1/2小匙

高湯           300㏄

作法:

1. 冬筍塊洗淨並瀝乾水份備用。

2. 起一油鍋,待油溫熱至約160℃,放入作法1的冬筍塊炸至熟,即可撈起並瀝乾油備用。

3. 另起一鍋,放入少許油將蒜末、蔥段一起炒香。

4. 於作法3鍋中續入作法2的冬筍塊、肉燥及所有調味料,一起以小火熬煮約8分鐘即可。

好味技巧

冬筍可以油炸或是水煮的方式,可去除苦澀味,冬筍油炸後可將筍子的甜味鎖在裡面,同時還可以吸付湯汁,吃起來更可口。

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