一鍋兩吃好滿足


 

 

一鍋兩吃好滿足

乾鍋加食材變火鍋  美味更加倍

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天冷吃熱騰騰的鍋物最適合不過了,但總覺得光是傳統吃法單調了些,本單元這次來點新鮮的,一次教您五種「一鍋兩吃」的作法,不管是有著濃濃酒香的花雕鍋,帶點嗆辣口感的香辣蝦鍋、小羊肉鍋,或是走養生風的蕈菇鍋,在大吃一頓香噴噴的乾鍋之後,加上高湯底與火鍋料,又是讓人食指大動的湯鍋!除了親自動手做鍋之外,也帶您前進台北市知名的店家嘗嘗看,經典一鍋兩吃的魅力何在。

食譜示範╱李德全‧執行撰文╱唐祖湘‧企畫編輯╱李怡璇‧攝影╱米羅攝影(林水興)

一鍋兩吃美味三步曲

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1. 先享用乾鍋菜,配飯或配麵。

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2. 快吃完時在鍋中加高湯或水。

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3. 加入喜歡的食料煮滾變火鍋。

 

花雕雞

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材料

雞腿肉600克、蔥段50克、薑片30克、蒜片30克、蒜苗40克、宮保5克、花椒3克、綠竹筍100克

調味料

蠔油 2大匙、辣豆瓣醬2大匙、細糖2茶匙、花雕酒100CC、水50CC、太白粉水1茶匙、香油1大匙

 

作法

1. 雞肉洗淨剁小塊,蒜苗切片,綠竹筍切小條備用。

2. 取一鍋加熱下油,放入作法1的雞肉,加入一大匙醬油抓勻上色後,下油鍋炸至表面微焦後起鍋,瀝油備用。

3. 取另一鍋加熱下少許沙拉油,以小火爆香蔥、薑、蒜、宮保及花椒。

4. 作法3加入辣豆瓣醬炒香,下作法1雞肉及綠竹筍炒勻後,放入蠔油、細糖、花雕酒及水煮開。

5. 作法4以小火煮約15分鐘至雞肉熟軟,用太白粉水勾芡後灑上香油,盛入砂鍋,放上蒜苗即可。

6. 待作法5食材食用近完畢,加入高湯底與自己喜愛的火鍋料即成湯鍋。

 

美味Tips

若手邊沒有花雕酒,可以用其它黃酒類代替,如紹興酒、紅露酒、女兒紅等。

 

乾鍋香辣蝦

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材料

白蝦300克、蔥段30克、薑末    30克、蒜片30克、宮保5克、花椒        3克、蒜酥10克、香菜10克

調味料

辣油4大匙、番茄醬2大匙、黑胡椒1/4茶匙、醬油膏        2大匙、細糖        2茶匙、米酒50CC、水50CC、香油1大匙

作法

1. 白蝦去腸泥、洗淨且剪去長鬚;香菜切小段備用。

2. 取一鍋加熱下油,燒至約180度C,將作法1白蝦下油鍋,炸至表面酥脆後起鍋瀝油。

3. 取另一鍋加熱下辣油,以小火爆香蔥段、薑末、蒜片、宮保及花椒。

4. 作法3加入番茄醬及黑胡椒炒香,續下作法2白蝦及蒜酥炒勻後,放入醬油膏、細糖、米酒及水煮開。

5. 以小火煮作法4約2分鐘至水分收乾後灑上香油,盛入鍋中,放上香菜即可。

6. 待作法5食材食用近完畢,加入高湯底與自己喜愛的火鍋料即成湯鍋。

 

美味Tips

蝦最好先下鍋炸過,因為可將肉質鮮嫩度鎖住,經此步驟再拌炒,香氣會更足。

 

乾鍋小羊肉

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材料

羊肉500克、芹菜100克、蔥段50克、薑片30克、蒜片30克、宮保5克、花椒3克、香菜40克

調味料

A

醬油1大匙、米酒1大匙、細糖1茶匙、孜然粉1/2茶匙、薑泥        1茶匙、太白粉1大匙

B

辣豆瓣醬2大匙、孜然粉1/2茶匙、蠔油        1大匙、細糖        2茶匙、花雕酒100CC、水50CC、香油1大匙

作法

1. 羊肉切小條,芹菜洗淨後切小段備用。

2. 將作法1羊肉加入調味料A抓勻醃漬5分鐘,備用。

3. 取鍋加熱下200CC沙拉油,加熱至約150度,將作法2羊肉下鍋,大火過油10秒後起鍋瀝油。

4. 鍋底留少許沙拉油,以小火爆香蔥段、薑片、蒜片、宮保及花椒。

5. 作法4加入辣豆瓣醬炒香,下作法3羊肉及孜然粉炒勻後,放入蠔油、細糖、花雕酒及水煮開。

6. 作法5以小火煮約2分鐘後至水分略收乾,加入作法1備用芹菜段炒勻後灑上香油,盛入鍋中,放上香菜即可。

7. 待作法6食材食用近完畢,加入高湯底與自己喜愛的火鍋料即成湯鍋。

 

美味Tips

羊肉可選羊肩肉部位,滋味最佳;另外不喜羊肉腥羶味者,用A香料醃漬時間可以長一些,待完全入味再下鍋過油。

 

乾鍋牛肉

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材料

牛肉500克、蒜苗60克、洋蔥100克、蔥段50克、薑片30克、蒜片30克、宮保5克、花椒3克

調味料

A

小蘇打粉1/4茶匙、醬油1大匙、米酒1大匙、細糖1茶匙、太白粉        1大匙

B

辣油3大匙、辣豆瓣醬2大匙、蠔油1大匙、細糖2茶匙、紹興酒50CC、水50CC、

香油1大匙

作法

1. 牛肉切片,蒜苗及洋蔥切小片,備用。

2. 牛肉加入調味料A抓勻醃漬5分鐘,備用。

3. 取鍋加熱下200CC沙拉油,加熱至約150度C,將作法2牛肉下鍋以大火過油,10秒後起鍋瀝油。

4. 取另一鍋加熱下辣油,以小火爆香洋蔥段、薑片、蒜片、宮保及花椒。

5. 加入辣豆瓣醬炒香。下牛肉炒勻後,放入蠔油、細糖、紹興酒及水煮開。

6. 小火煮約2分鐘後至水分略收乾,加入作法1的蒜苗及洋蔥炒勻後灑上香油,盛入鍋中即可。

7. 待作法6食材食用近完畢,加入高湯底與自己喜愛的火鍋料即成湯鍋。

 

美味Tips

切牛肉時宜採逆紋切,才不會破壞肉質組織;另外牛肉加入小蘇打醃漬可使肉質軟嫩,不致因偏乾而影響口感。

 

乾鍋蕈菇(素食)

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材料

柳松菇80克、杏鮑菇        100克、鮮香菇80克、紅黃甜椒60克、芹菜        50克、薑片15克、宮保5克、花椒        2克

調味料

辣豆瓣醬 1大匙、素蠔油1大匙、細糖1茶匙、米酒 30CC、水50CC、香油        1大匙

作法:

1. 柳松菇切去根部,杏鮑菇切條,鮮香菇切厚片,紅黃甜椒及芹菜切小段,備用。

2. 取鍋加熱下油,加熱至約160度C,將作法1菇類下鍋炸至乾香後起鍋瀝油,備用。

3. 取另一鍋加熱下少許沙拉油,以小火爆香薑片、宮保及花椒。

4. 加入辣豆瓣醬炒香。再下作法2炸香的菇類、與作法1紅黃甜椒、芹菜炒勻後,放入素蠔油、細糖、米酒及水大火快炒。

5. 作法4炒至湯汁略收乾,灑上香油,盛入鍋中即可。

6. 待作法5食材食用近完畢,加入高湯底與自己喜愛的火鍋料即成湯鍋。

 

美味Tips

蕈菇類宜先炸後炒,使其香氣散發出來,如果跳過此步驟直接炒,香氣較易被醬料掩蓋。

 

 

乾鍋香辣蟹 一鍋兩吃經典好滋味

川巴子火鍋樓

台北市復興南路1段144號

(02)2776-5011

時間:平日11:30-02:00,週日11:30-01:00

 

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老醬調味乾鍋香辣蟹(餐廳優惠活動以餐廳公布為主)

要嘗試一鍋兩吃,「川巴子火鍋樓」是老饕必造訪之地,熱愛品嘗美食的老闆娘,跑遍中國大陸大江南北,將各省分一鍋兩吃的方式帶回台灣,經過改良創新且揉合在地口味研發而成,打開菜單,共有22種鍋之多,除了香辣蟹鍋、魚片鍋、麻辣鍋之外,還有山藥骨頭鍋、啤酒鴨鍋、羅漢鍋等等,讓人一眼看不完,其中「香辣蟹鍋」是排名第一的招牌美食,紅蟳為此道乾鍋主角,搭配洋蔥、青椒等食材拌炒,加上店家以三、四十種辛香料特調的老醬調味,還未端上桌,香氣就已經縈繞於空間中,引人食指大動。上桌後以小火熬煮,客人可先大啖紅蟳,讓醬汁慢慢熬入配料中搭配食用,雖然名為香辣蟹,但辣度可隨客人口味做調整,滿足吃不同辣度的消費族群,還可以佐以麻餅、上海蔥油拌麵與各式獨門小菜品嘗,別有一番不同滋味。

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香辣蟹鍋好吃的祕密,就在這豐富的香辛料

 

加入高湯變火鍋

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嗑完肥美的紅蟳之後,服務生會在香辣蟹鍋中,注入鮮美的高湯或麻辣湯底,再搭配各式霜降牛、甜蝦、梅花豬、魚片、大腸頭、牛肚、手工丸子、年糕、鮮蔬、菇類等火鍋料,鮮甜的湯頭,融化乾鍋內剩餘的老醬,交織成絕妙滋味,並帶點微微的香辣口感,讓人一口接一口欲罷不能。

 

乾鍋最佳搭配

麻餅

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源自上海蘇州的傳統餅食,將摻入牛奶的特調麵糰先蒸再炸,使用兩百度以上高溫油,讓餅在不吸油的情況下,呈現金黃酥脆貌,再上舖一層芝麻,外脆內軟的香滑口感,比起炸銀絲卷多了一份獨特香氣,沾著香辣蟹醬汁品嘗更添風味,成為顧客來店必點的人氣食物之一。

 

上海蔥油拌麵

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精選台南的關廟麵,口感彈牙美味,拌上店家特調濃濃上海風的清淡醬料,上面點綴一點點青蔥,吃起來香味四溢,喜歡吃辣的可拌上同樣獨家的辣醬,吃起來香香辣辣的,很好入口,尤其是喜歡吃辣的人,吃完一碗麵後,額頭跟脖子會滲出薄薄的一層汗,讓你大呼過癮!

 

乾鍋香辣蟹製作

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材料

紅蟳、洋蔥、青椒 1個、花生、特調老料

 

作法

1.紅蟳清洗乾淨,兩面沾滿麵粉之後,下鍋以大火油炸,外表變色即撈起備用。

2.洋蔥、青椒、花生下鍋,加入特調老料一起拌炒。

3.加入作法1的紅蟳一起用大火拌炒,直到冒出香氣即可撈起。

4.端上桌時可以小火加熱品嘗,待紅蟳食用完畢,加入高湯或麻辣湯底即成湯鍋。

 

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