一菇多吃 從頭到尾變化多


 

一菇多吃 從頭到尾變化多

香菇又稱真菌或冬菇,種植容易,又有高蛋白、低卡路里的特性,營養價值高,真可稱為是『植物界的皇后』; 再加上味道鮮美,香氣濃郁,作為料理的主角或配菜都很適合。

無論是新鮮香菇或乾香菇,菇蕈厚實,香菇蒂有嚼勁,從頭到尾風味都不盡相同。建議可根據不同的特性拿來做不同的料理。鮮香菇質感細,水分多,入口有肉的口感,煎煮炒炸都很適合;而日曬後的乾香菇水分少、香氣濃,保存時間長,幾乎人人家中都有一包。可別看香菇不起眼,它可是從頭到尾都可利用來做菜。

 

一朵香菇全利用

雖然新鮮香菇和乾香菇都是一家人,但水分含量不同,準備工作也不同,吃起來的口感更是不一樣。 可用整朵香菇,或用菇蕈和菇腳分開料理,了解香菇的特性,料理和風味都會更加分。

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切片

鮮香菇最常見的利用方式就是切塊或切片,無論是拿來清炒或搭配其他食材燉煮都很適合。

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切丁

鮮香菇和乾香菇也可以切成小丁,做成炸醬,或是加入餡料中,增加口感。

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剝絲

鮮香菇的蒂切除之後,不要輕易丟棄,可先用手剝成細絲,油炸後再調味就是一道美味佳餚。

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攪泥

市售的乾香菇蒂使用前必須先泡水還原,再用食物攪拌器打成泥,加入炸醬 中不僅可增加纖維,還會更好入口 。

如何挑選

鮮香菇:

以新鮮為原則,菇蕈肥厚,不要變黑或潮濕,有濕氣就容易爛。

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乾香菇:

聞香氣來判斷,好香菇香氣要香且不能有霉味,皺折處顏色不能變黑。

準備工作

泡水:

乾香菇使用前要先沖一下水,再泡水還原,泡香菇的水可當廣泛利用的香菇高

湯,不要輕易丟棄。

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清洗:

有人說鮮香菇不能洗,實際上香菇還是需要沖洗以清潔塵土,只是使用前再洗

或避免泡在水中,就不容易變爛。

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取香菇蒂

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切菇蒂:可用刀將鮮香菇上下分開,菇蕈和菇蒂都可分別拿來利用。剪菇腳:因為乾香菇質地較硬,比較不容易用刀切斷,因此可用剪刀將菇腳剪斷。

 

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椒鹽菇絲

材料

鮮香菇蒂……… 50公克

調味料

椒鹽粉…………1/2茶匙

作法

1.鮮香菇蒂洗淨瀝乾。

2.直接用手剝成細絲狀。

3.將一鍋油加熱至160°C,放入作法2的香菇蒂細絲,炸至外觀呈金黃酥脆狀後撈出。

4.先瀝油後盛入盤中,再撒上椒鹽粉即可。

料理美味秘訣

切掉的鮮香菇蒂千萬不要丟棄,花點巧思再利用,就可成為一道佳餚。將鮮香菇蒂用手慢慢剝成細絲狀,接著放入油鍋中油炸,就成了一道美味的零嘴。但因香菇蒂絲很容易炸黑,所以炸的時間要短,火候不要過大,一定要特別注意。

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素香菇炸醬

材料

乾香菇蒂……..80公克

豆干………… 100公克

薑……………… 30公克

芹菜……………50公克

調味料

沙拉油………..4大匙

豆瓣醬………..2大匙

甜麵醬………..3大匙

細砂糖  ……1大匙

水……………… 300cc

香油……………2大匙

作法

1.乾香菇蒂泡水約30分鐘,至完全軟化後撈起瀝乾,放入調理機中打碎取出備用。

2.豆干切小丁;薑和芹菜切碎,備用。

3.鍋燒熱,倒入沙拉油,以小火爆香作法2 的薑末及芹菜碎,加入作法1的香菇蒂碎炒至乾香。

4.續加入豆瓣醬及甜麵醬略炒香後加入細砂糖和水,煮至滾沸後改轉小火續煮約5分鐘至濃稠,最後再加入香油即可。

料理美味秘訣

乾香菇蒂纖維多,口感紮實, 加在炸醬中可取代肉類,增加口感和香氣,做成素炸醬。乾香菇蒂較硬,不易切成丁,所以也可放入食物調理機中攪成泥狀後再使用。

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金沙香菇

材料

A

鮮香菇……… 150公克

鹹蛋黃…………… 5顆

紅辣椒末……..10公克

蔥花…………… 20公克

B

麵粉…………… …1/2杯

玉米粉………. …..1/2杯

吉士粉…………  1大匙

泡打粉……… …1/4茶匙

水………………    140cc

調味料

鹽………………1/8茶匙

作法

1.鹹蛋黃放入蒸鍋中,蒸約4分鐘至熟取出,用刀輾成泥狀備用。

2.鮮香菇切小塊,洗淨後瀝乾;將材料B的材料混合,調成粉漿,備用。

3.鍋燒熱,加入約400cc的沙拉油,燒熱至約180°C,將作法2的鮮香菇塊沾上調好的粉漿,放入油鍋內炸至表皮金黃酥脆,撈起後瀝油備用。

4.另取鍋燒熱,放入約2大匙油,開小火放入作法1的鹹蛋黃泥,加入鹽,用鍋鏟不停攪拌蛋黃至起泡有香味。

5.再加入作法3的炸香菇塊,最後再撒下紅辣椒末和蔥花翻炒均勻即可。

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三杯香菇

材料

鮮香菇……… 300公克

薑……………… 50 公克

紅辣椒……………  2根

蒜片…………… 2 0公克

九層塔葉…….. 20公克

調味料

胡麻油…………  2大匙

米酒……………   2大匙

醬油膏…………  4大匙

水………………   1大匙

作法

1.薑切片;紅辣椒剖半;九層塔葉洗淨;鮮香菇去蒂洗淨切塊,備用。

2.將一鍋油加熱至180°C,放入作法1的鮮香菇塊,用大火炸至微金黃撈起備用。

3.另取鍋燒熱,倒入胡麻油,以小火爆香蒜片、作法1的薑片及紅辣椒片、作法2的炸香菇及其餘調味料。

4.以大火煮開,持續翻炒至湯汁收乾,最後再加入作法1 的九層塔葉略為拌勻即可。

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香菇盒子

材料

乾香菇……………10朵

蝦仁…………  150公克

青江菜………… …5棵

蔥花…………… 20公克

薑末……………10公克

紅蘿蔔末………. 少許

市售高湯……… 100cc

調味料

A

鹽…………..1/4茶匙

柴魚素……1/4茶匙

細砂糖……1/4茶匙

B

太白粉……1大匙

香油……….1大匙

C

太白粉水..1茶匙

香油……….1茶匙

作法

1.乾香菇用約1碗水泡軟後,取出剪去蒂頭瀝乾;青江菜對切後燙熟;蝦仁挑去腸泥洗淨瀝乾水分,用刀背拍成泥,備用。

2.取一鋼盆放入作法1的蝦泥,加入蔥花、薑末及調味料A所有材料攪拌均勻,再加入調味料B拌勻後成蝦漿,冷藏備用。

3.將作法1的香菇蕈擠乾水分,平鋪於盤上內部向上,表面撒上一層薄薄的太白粉(份量外)。

4.取適量作法2的蝦漿均分於作法3的乾香菇蕈上,均勻的抹成小丘狀,表面撒上一些紅蘿蔔末裝飾,再放入蒸籠蒸15分鐘後取出。

5.將市售高湯煮開後用太白粉水勾薄芡,撒上香油,最後再淋至作法4的香菇上即可。

備註: 去蒂的乾香菇蕈不易附著餡料,可在香菇蕈表面撒些太白粉,蒸熟後就可讓餡料和菇蕈黏合一起。

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乾鍋香菇 豆腐煲

材料

乾香菇………..60公克

板豆腐……… 200公克

宮保…………..  3公克

蒜片…………… 10公克

薑片………….. .15公克

芹菜…………… 50公克

蒜苗…………… 60公克

 

調味料

辣豆瓣醬……..2大匙

蠔油…………… 1大匙

細砂糖…………1大匙

米酒…………….30cc

水…………………80cc

太白粉水………1大匙

香油……………  1大匙

 

作法

1.乾香菇用約1碗水泡軟後取出瀝乾,分切成兩等份;板豆腐切片;芹菜切小段;蒜苗切片,備用。

2.熱油鍋至約180°C,放入作法1的豆腐片,炸至表面金黃後取出,續將作法1的乾香菇下鍋炸香,起鍋瀝油備用。

3.另取鍋燒熱,倒入少許沙拉油,以小火爆香薑片、蒜片和宮保。

4.再加入辣豆瓣醬炒香,放入作法1、2的香菇、芹菜段及蒜苗片炒勻後,放入蠔油、細砂糖、米酒及水。

5.續加入作法2的炸豆腐片,以小火煮至湯汁略收乾,用太白粉水勾芡後淋入香油,最後再盛入鍋即可。

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麻油炒杏鮑菇

材料

杏鮑菇(蒂頭) …200公克

薑………………  1小塊

蒜仁………………3顆

九層塔………… 1小把

紅辣椒……………1根

調味料

醬油膏…………1大匙

砂糖…………… 1小匙

水…………………適量

麻油……………1大匙

作法

1.將杏鮑菇的蒂頭洗淨、切塊;薑切片;蒜仁洗淨;紅辣椒切片,備用。

2.取一支炒鍋,倒入麻油,先加入作法1的薑片以中火把薑片煸香。

3.加入作法1的杏鮑菇塊與蒜仁炒香,再放入紅辣椒片與所有調味料,以中火翻炒均勻。

4.續以中火將作法3略煮至收汁,再加入洗淨的九層塔,稍微燴煮一下即可。

 

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杏鮑菇炒筍

材料

杏鮑菇2條、茭白筍3條、青豆仁30公克

調味料

鹽少許、水1大匙、 雞粉少許

作法

1.杏鮑菇洗淨、切塊備用。

2.茭白筍剝除外皮後洗淨、切長塊。

3.熱一鍋,倒入1大匙油燒熱至約80°C後放入作法1和作法2的所有材料及青豆仁,以中火快炒均勻。

4.於鍋內加入調味料拌炒均勻至湯汁收乾即可。

菇.菇.教.你.選!

杏鮑菇:菇類中最受歡迎的就屬口感和鮑魚相似的杏鮑菇了,杏鮑菇如其名吃起來帶有杏仁的香氣,且根部Q勁十足,霧峰、新社、埔里、埔心等都是冬天產菇量最大的地區;杏鮑菇經常被切片後熬湯或熱炒皆宜。

1將杏鮑菇根部沾土部分削除後,再以清水將其洗淨。

2杏鮑菇可整顆燒烤,其餘大多切成薄片狀熱炒或熬湯。

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涼拌三絲金針菇

材料

金針菇……………1把

紅蘿蔔…………50公克

西芹………………2根

紅辣椒……………1根

蒜仁………………2顆

 

調味料

雞粉………………少許

鹽…………………少許

白胡椒……………少許

香油……………1大匙

水…………………適量

 

作法

1.先將金針菇去蒂,放入滾水中汆燙,再瀝乾水分,備用。

2.紅蘿蔔、西芹、紅辣椒皆切絲,再放入滾水中汆燙過水,備用。

3.蒜仁切碎,備用。

4.取一容器,加入作法1、2、3與所有調味料,攪拌均勻即可。

料理美味秘訣

金針菇相當適合以涼拌或燴煮的方式烹調,不但不容易煮爛,而且容易入味,吃起來有嚼勁。涼拌的食材最好切成與金針菇相同粗細,吃起來口感才會好。

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金針菇炒黃瓜

材料

金針菇300公克、茭白筍1條、小黃瓜1條、紅辣椒1根、蔥2根、味醂1茶匙、鹽少許、香菜少許

作法

1.金針菇去根部沾土處後洗淨;茭白筍剝去外皮後洗淨、切片備用。

2.紅辣椒洗淨、切長片;蔥洗淨、切段;小黃瓜洗淨、對切後切長片備用。

3.熱一鍋,倒入約1大匙油燒熱,先放入作法2的紅辣椒片和蔥段爆香,再放入作法1的茭白筍片、作法2的小黃瓜片以中火炒香。

4.於作法3鍋內加入作法1的金針菇、味醂和鹽一起拌炒均勻、盛盤,再加入香菜裝飾即可。

菇.菇.教.你.選!

金針菇:台灣自產的金針菇可說是全世界品質最優、產量最大的國家了,其中又以台中縣霧峰鄉所產的最受歡迎,購買金針菇時可挑選有名產區,且色澤鮮豔白皙,傘部平滑有水分者;金針菇通常搭配火鍋食用,但其實拿來作勾芡料理風味獨特。

1金針菇須先將根部咖啡色沾土的部分切除。

2清洗時可用手慢慢將其分離後再一一洗淨。

菇.菇 .教.你.煮!

香菇雞湯如果已經加入料理米酒,就不需要再放鹽, 因為米酒本身就帶有少許鹹味,可以提味,所以米酒和鹽可以依照個人的口味去替換喔。

1 料理前必須先將根部沾土的部分切除。

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2 再仔細用清水將傘部和菇蒂部分洗乾淨。

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3 如果要將鮮香菇煮火鍋、熬湯可在菇傘地方輕劃上十字紋,增加視覺效果。

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4 如是要用作配湯料、熱炒可將鮮香菇削厚片或切薄片。

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菇.菇.教.你.選!

鮮香菇:好的鮮香菇必須選擇傘部較為圓厚且無缺口,菇蒂的水分呈現飽滿狀,裡面菌絲的部分則以白色為佳,台灣則以桃園復興鄉產的鮮香菇最優,鮮香菇最適合裹粉後油炸。

乾香菇:乾香菇購買時要選擇傘部有白色龜紋、聞起來有特殊香味,且菌絲完整、白皙的乾香菇,表示較有口感且新鮮,其中又以日本進口的冬菇品質最佳,適合作熬製的湯頭;台灣本土則以埔里的乾香菇最為香純,適合拿來當作炒麵、炒飯配料或是熱炒等。

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香菇雞腿湯 (二人份)

材料

乾香菇………………6朵

土雞腿………………1隻

老薑片………………6片

料理米酒…………1大匙

水…………………600cc

作法

1.乾香菇去根部、洗淨,以冷水浸泡至發後撈出。

2.煮一鍋水至滾沸,放入土雞腿汆燙去血水後撈出。

3.取一湯鍋,加入水煮至滾沸,放入作法1的香菇和老薑片煮至滾,再放入作法2的土雞腿蓋上鍋蓋,以中火燜煮約15分鐘。

4.於作法3內加入料理米酒,再續煮約3分鐘即可。

菇.菇 .教.你.煮!

用冰的鹽水浸泡洋菇除了可以保持洋菇本身的口感之外,添加鹽份也能讓洋菇比較不易變黃,如此就能維持洋菇的色澤喔。

1將根部髒的部分切除。

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2用清洗時可用手輕輕將菇傘的髒污搓掉。

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3如想要作熱炒或是醬汁配料可以切成薄片。

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4 如是想要整顆作湯或是勾芡料理,可事先加以汆燙讓其先變軟。

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菇.菇.教.你.選!

洋菇(蘑菇):購買洋菇時要注意傘部是否有黑點或破損則為品質不良品,好的蘑菇其傘部必須呈現圓墩形且扎實,根部則要傘厚無黑點,聞起來要有菇的香味才好;最有名的產地為巴西,台灣現在則也有自行研發出「台灣巴西蘑菇」喔,產地分佈在台中縣霧峰鄉、南投縣名間鄉、草屯鎮、埔里鎮與魚池鄉等區。

 

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雞湯燴洋菇

材料

洋菇………..   …….500公克

青江菜.  ..320公克(約3朵)

雞高湯……………   …250cc

紅番茄…………………1小顆

味醂……………………1茶匙

砂糖……………………1茶匙

太白粉水………………1茶匙

橄欖油………………1/2茶匙

 

作法

1.洋菇去根部髒的部分後洗淨;青江菜洗淨;紅番茄洗淨、切片備用。

2.煮一鍋滾水,分別放入作法1的洋菇和青江菜汆燙至熟後撈出,再分別泡入冰鹽水中冷卻、撈起。

3.取一圓盤,先將作法2的青江菜圍著盤緣擺盤,再將洋菇擺入中間,最後放上作法1的紅番茄片裝飾。

4.熱一鍋,倒入雞高湯以小火煮沸後,放入味醂及砂糖一起續滾, 再以太白粉水勾薄芡後起鍋,淋於作法3的洋菇上。

5.最後將橄欖油均勻淋在作法4的洋菇上增加亮度即可。

 

菇.菇.教.你.選!

鴻喜菇:鴻喜菇纖維細緻,且吃起來比金針菇更飽滿及具甘甜味,品種有分為黃色與銀白色兩種,差別在於口感的咬勁,挑選時要注意傘部是否圓厚,根部是否粗狀者為佳,秋冬則是其盛產的季節當然也有日本進口品種可供選擇;大多拿來作湯或勾芡料理等。

1整顆取下後將根部咖啡色部分切除。

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2 清洗時可用手慢慢將其分離再一一洗淨,就可直接料理。

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彩椒鴻喜菇

材料

鴻喜菇…………… 300公克

紅甜椒……………………1顆

黃甜椒…………………… 1顆

蔥…………………….  …..2根

鹽……………………    ..少許

水………………………   1大匙

作法

1.鴻喜菇去根部沾土處後洗淨備用。

2.紅、黃甜椒分別對切、洗淨後去籽,再切長塊;蔥洗淨切小段備用。

3.熱一鍋,倒入2大匙油燒熱後先放入作法2的蔥段爆香,再加入鴻喜菇與紅、黃甜椒塊以中火快炒均勻。

4.於作法3鍋內加入水和鹽一起拌炒至湯汁收乾即可。

 

 

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