一學就會的家常貝類快炒料理


 

 

一學就會的家常貝類快炒料理

貝類要如何處理

和其他海鮮相比有很大的不同,購買前須事先詢問老闆購買的貝類為海生或淡水養殖的,若為生長在海水中的貝類,則要用加了少許鹽的冷水放入浸泡約2小時,使其吐沙乾淨,再瀝乾水份放入冰箱冷藏室中冷藏,如此可存活5~7天;而淡水養殖的則直接以清水浸泡2小時,使其吐沙乾淨後,換乾淨的清水浸泡置於陰涼處,可存活4~5天,只是沒有攝餌,貝類的肉質會變瘦。

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滑蛋蚵仔

材料

雞蛋………………4顆

蚵仔…………100公克

蔥花…………20公克

沙拉油…………2大匙

調味料

鹽……………1/4茶匙

米酒……………1大匙

太白粉水………2大匙

作法

1.將蚵仔洗淨瀝乾,煮一鍋開水將蚵仔汆燙半分鐘,並立即撈出沖涼瀝乾,備用。

2.將雞蛋打入碗中,加鹽打勻後,加入作法1的蚵仔、太白粉水及蔥花再拌勻。

3.熱鍋,倒入沙拉油,將作法2的雞蛋再拌勻一次後,倒入鍋中以中火翻炒至作法2的蛋液凝固即可。

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炒蛤蜊

材料

蛤蜊…………400公克

薑……………10公克

紅辣椒……………1根

蒜仁…………10公克

九層塔………20公克

調味料

蠔油…………2茶匙

醬油膏………1茶匙

細糖………1/4茶匙

料酒…………2大匙

香油…………1茶匙

作法

1.蛤蜊吐沙後洗淨;九層塔挑去粗莖洗淨瀝乾;薑切絲;蒜仁、紅辣椒切碎,備用。

2.熱鍋,倒入1大匙油,以小火爆香作法1的薑絲、蒜碎、紅辣椒碎後,加入蛤蜊及調味料A。

3.轉中火略炒勻,待煮開出水後翻炒幾下,炒至蛤蜊大部分開口。

4.再轉開大火炒至水分略乾,加入九層塔及香油略炒幾下即可。

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HK81-re084

熱炒海瓜子

材料

海瓜子………600公克

薑末…………15公克

蒜末…………15公克

蔥段…………30公克

紅辣椒圈……15公克

胡麻油…………2大匙

調味料

鹽…………………適量

白胡椒粉…………適量

作法

1.將海瓜子洗淨後靜置吐沙,再放入沸水中略汆燙,撈出備用

2.熱鍋後加入胡麻油,放入蒜末和薑末爆香。

3.續於作法2鍋中放入作法1的海瓜子略為拌炒,再放入蔥段和紅辣椒圈續炒至海瓜子開口,最後加入所有調味料拌勻即可。

HK74-re061

香啤海瓜子

材料

海瓜子………250公克

啤酒……………200cc

蒜末…………20公克

紅辣椒末……10公克

薑末…………15公克

沙拉油…………25cc

調味料

蠔油……………1大匙

糖……………1/2小匙

雞粉…………1/4小匙

米酒……………3大匙

作法

1.海瓜子洗淨,吐沙完成備用。

2.取炒鍋燒熱,加入沙拉油,放入蒜末、紅辣椒末和薑末爆香。

3.續加入作法1的海瓜子快炒,再加入啤酒、鹽和白胡椒粉翻炒後,加蓋燜至海瓜子開口即可。

BK82-RE39

味噌牡蠣

材料

牡蠣200公克、白蘿蔔(中型)1根、青蔥(粗)2根、紅辣椒1根、蒜仁2顆

調味料

A.味噌醬30公克、酒15cc、味醂20cc、醬油10cc、水50cc

B.香油1/2大匙

作法

1.將所有調味料A混合調勻,備用。

2.白蘿蔔去皮磨成泥,用蘿蔔泥輕輕洗淨牡蠣,再用水洗去蘿蔔泥,將牡蠣放入滾水中汆燙1分鐘,呈一顆顆緊縮狀即可撈起瀝乾,備用。

3.青蔥洗淨,切成0.5公分長段;紅辣椒去籽切斜片;蒜仁切薄片備用。

4.熱鍋加入適量沙拉油,放入蔥段、蒜片爆香,再加入紅辣椒片略炒。

5.接著倒入作法1的調味料A,煮開後放進牡蠣用大火快炒一下即可,起鍋前淋上香油更添香氣。

BK207-RE12

塔香蛤蜊

材料

蛤蜊…………150公克

蔥…………………1根

蒜仁………………3顆

紅辣椒…………1/2根

九層塔………10公克

調味料

細砂糖…………1小匙

醬油膏…………2大匙

作法

1.蒜仁切末;紅辣椒切末;蔥切小段;蛤蜊泡鹽水吐沙,備用。

2.熱鍋倒入適量的油,放入作法1的蒜末、紅辣椒末、蔥段以中小火爆香。

3.續於鍋中加入作法1的蛤蜊, 蓋上鍋蓋轉中火燜至蛤蜊打開,再加入所有調味料炒勻。

4.最後加入九層塔炒軟即可。

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GY30-RE30

塔香風螺

材料

風螺150公克、蔥1支、蒜頭3粒、紅辣椒1/2支、九層塔10公克

調味料

糖1小匙、黑醋1小匙、米酒1大匙、香油1小匙、醬油膏1大匙、沙茶

醬1小匙、白胡椒粉少許

作法

1.風螺洗淨後放入沸水中汆燙至熟,撈起瀝乾備用。

2.蔥切小段;蒜頭切末;紅辣椒切圓片,備用。

3.熱鍋,倒入適量的油,放入作法2的蔥段、蒜末、辣椒片爆香。

4.加入作法1的風螺及所有調味料拌炒均勻,再加入九層塔炒熟即可。

HK74-re063

豆酥海瓜子

材料

海瓜子………250公克

紅辣椒末……20公克

蔥末…………20公克

蒜末…………20公克

沙拉油…………120cc

調味料

豆酥…………50公克

辣椒醬………20公克

鹽……………10公克

作法

1.海瓜子洗淨,吐沙完成,放入滾水中汆燙至海瓜子開口,撈起備用。

2.取炒鍋不開火,先倒入沙拉油和豆酥,再以中小火拌炒至豆酥略冒泡。

3.續加入辣椒醬、鹽、紅辣椒末、蔥末和蒜末,翻炒至豆酥變色後,再放入作法1的海瓜子拌炒均勻即可。

GY30-RE02

豆豉鮮蚵

材料

鮮蚵…………150公克

豆豉……………5公克

蒜仁………………3顆

蔥…………………1支

紅辣椒…………1/2條

調味料

糖………………2小匙

香油………………少許

米酒……………1小匙

醬油膏…………1大匙

作法

1.鮮蚵洗淨後用沸水汆燙,瀝乾備用。

2.豆豉洗淨瀝乾;蒜仁切末;蔥切小段;紅辣椒切圓片,備用。

3.熱鍋倒入適量的油,放入作法2的豆豉、蒜末、紅辣椒片及蔥段小火爆香,再加入作法1的鮮蚵及所有調味料輕輕拌炒1分鐘至均勻即可。

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炒蜆仔

材料

蜆仔600公克、番茄1個、芹菜20公克、薑末10公克、紅辣椒末10公克、蒜

末10公克

調味料

鹽1/2小匙、雞粉1/4小匙、糖1/4小匙、烏醋1大匙、辣油1小匙、米酒1大匙、油2大匙

作法

1.蜆仔入水中吐沙約1小時,洗淨備用。

2.番茄切小丁;芹菜切碎,備用。

3.熱一鍋,放入油、蒜末、薑末、紅辣椒末爆香,再放入作法1的蜆仔、作法2的番茄丁炒至蜆仔微開。

4.加入作法2的芹菜碎、其餘調味料拌炒一下即可。

BK137-RE045

油條鮮蚵

材料

鮮蚵………..150公克

油條……………..1條

蔥……………45公克

薑……………10公克

調味料

市售高湯…….150cc

鹽……………1/2茶匙

雞粉………..1/4茶匙

細砂糖…….1/4茶匙

白胡椒粉…1/8茶匙

太白粉水………1大匙

香油……………1大匙

作法

1.將鮮蚵洗淨、挑去雜質後,放入滾水中汆燙約5秒後,撈出、洗淨、瀝乾,蔥切丁,薑切末,備用。

2.把油條切小塊,起一油鍋,熱油溫至約150°C,將油條塊入鍋炸約5秒至酥脆,即可撈起、瀝乾油,舖至盤中墊底。

3.另起一鍋,燒熱後加入1大匙沙拉油,以小火爆香薑末、蔥丁後,加入作法1的鮮蚵及高湯、鹽、雞粉、細砂糖、白胡椒粉。

4.待作法3的材料煮滾後,加入太白粉水勾芡,再灑上香油,起鍋後淋至作法2的油條盤上即可。

HK74-re052

普羅旺斯文蛤

材料

文蛤………………… 200 公克

培根………………… 30 公克

小番茄…………………… 6 顆

洋蔥末……………… 20 公克

蒜末………………… 20 公克

九層塔末…………… 10 公克

沙拉油………………… 25 cc

調味料

鹽………………………… 適量

黑胡椒粉………………… 適量

米酒…………………… 20 cc

作法

1.文蛤外殼洗淨,吐沙完成備用。

2.小番茄洗淨對剖成兩等份;培根切小丁備用。

3.取炒鍋,加入沙拉油,放入作法2 的培根丁煎炒至略焦後,加入洋蔥末、蒜末,翻炒至香味溢出。

4.續加入作法1的文蛤、作法2的小番茄和調味料略翻炒,加蓋燜至文蛤開口後,再放入九層塔末拌炒均勻即可。

GY139-re06

蔭豉蚵

材料

鮮蚵………… 200 公克

盒裝嫩豆腐……… 1 盒

薑…………… 10 公克

蒜仁…………… 8 公克

紅辣椒……… 10 公克

豆豉………… 20 公克

蔥花………… 30 公克

調味料

A.

米酒………… 1 茶匙

醬油膏……… 2 大匙

細糖………… 1 茶匙

水…………… 2 大匙

B.

太白粉水…… 1 茶匙

香油………… 1 茶匙

作法

1.鮮蚵洗淨後瀝乾;盒裝嫩豆腐切粗丁;薑、蒜仁、紅辣椒切末,備用。

2.鮮蚵用沸水汆燙約5 秒後撈出瀝乾。

3.熱鍋,倒入1 大匙油,以小火爆香作法1 的薑末、蒜末、紅辣椒末、豆豉及蔥花,再加入豆腐丁輕輕炒勻。

4.加入所有調味料A 及鮮蚵煮開後,以太白粉水勾芡,灑上香油即可。

快炒美味撇步!

炒鮮蚵時常常遇到的狀況就是煮熟後都縮水,吃起來一點都不鮮嫩,主要原因就是在鍋中炒太久。因為鮮蚵很容易熟,所以事先用沸水稍微汆燙過,等其他配料炒熟後,再放入鮮蚵煮熟,這樣就可保持鮮蚵肥美鮮嫩了。

GY30-RE03

鐵板鮮蚵

材料

鮮蚵………… 100 公克

豆腐…………… 1/2 盒

蔥………………… 1 根

蒜仁……………… 3 顆

紅辣椒………… 1/2 根

洋蔥…………… 5 公克

九層塔……………適量

調味料

酒……………… 1 大匙

細砂糖……… 1/2 小匙

香油………………少許

醬油膏………… 1 大匙

豆豉…………… 5 公克

作法

1.鮮蚵洗淨後用沸水汆燙,瀝乾備用。

2.豆腐切小丁;蔥切小段;蒜仁切末;紅辣椒切圓片,備用。

3.熱鍋,倒入適量的油,放入作法2的蔥段、蒜末及紅辣椒片炒香,再加入作法1的鮮蚵、作法2的豆腐丁及所有調味料輕輕拌炒均勻。

4.洋蔥切絲,放入已加熱的鐵盤上,再將作法3 倒入鐵盤上即可。

HK74-re057

塔香蜆仔

材料

蜆仔………………… 250 公克

小番茄…………………… 6 顆

蒜末………………… 20 公克

九層塔葉…………… 20 公克

沙拉油………………… 25 cc

調味料

米酒…………………… 20 cc

醬油膏……………… 50 公克

番茄醬……………… 20 公克

作法

1.蜆仔洗淨,吐沙完成備用。

2.小番茄洗淨對剖成兩等份。

3.取炒鍋燒熱,加入沙拉油,炒香蒜末和小番茄。

4.續加入作法1的蜆仔翻炒後,再加入米酒、醬油膏和番茄醬翻炒均勻,加蓋燜至蜆仔開口,再加入九層塔葉略翻炒即可盛盤。

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GY54-re64

海瓜子炒絲瓜

材料

海瓜子………350公克

絲瓜……………1/2條

蒜仁………………2顆

薑………………5公克

青蔥………………2根

九層塔……………2支

調味料

蠔油……………1大匙

香油……………1小匙

雞粉……………1小匙

白胡椒粉………1小匙

作法

1.將海瓜子泡入加了1大匙鹽的冷水中,靜置約1~2小時吐沙備用。

2.絲瓜去皮切片;蒜仁和薑洗淨切片;青蔥切段;九層塔洗淨瀝乾備用。

3.取鍋,加入少許油燒熱,放入作法2的材料以大火翻炒均勻,再加入作法1的海瓜子和所有的調味料改以小火略翻炒即可。

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塔香螺肉

材料

螺肉…………150公克

蔥……………20公克

辣椒…………10公克

蒜頭…………10公克

九層塔………10公克

調味料

醬油膏…………1大匙

沙茶醬…………1小匙

細砂糖…………1小匙

米酒……………1大匙

香油……………1小匙

作法

1.螺肉洗淨,放入滾水汆燙至熟,撈起備用。

2.蔥、蒜頭、辣椒切末備用。

3.熱鍋,放入1大匙沙拉油,加入作法2的所有材料爆香。

4.再加入作法1的螺肉和所有調味料快炒均勻,起鍋前再加入九層塔拌勻即可。

BK137-RE078

沙茶炒螺肉

材料

鳳螺肉240公克、薑10公克、紅辣椒1根、蒜仁10公克、九層塔20公克

調味料

A.沙茶醬1大匙、鹽1/4茶匙、雞粉1/4茶匙、細砂糖1/4茶匙、料酒1大匙

B.香油1茶匙

作法

1.把鳳螺肉放入滾水中汆燙約30秒,即撈出沖涼,備用。

2.將九層塔挑去粗莖、洗淨瀝乾;薑切絲;蒜仁、紅辣椒切末,備用。

3.起一炒鍋,熱鍋後加入1大匙沙拉油,以小火爆香薑絲、蒜末及紅辣椒末後,加入作法1的鳳螺肉及所有調味料A,轉中火持續翻炒1分鐘至水分略乾,再加入九層塔及香油略炒幾下即可。

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番茄炒蛤蜊

材料

蛤蜊………………350公克

番茄塊……………200公克

芹菜段………………30公克

蔥段…………………30公克

蒜片…………………10公克

調味料

鹽……………………1/4小匙

糖……………………1小匙

番茄醬………………1大匙

米酒…………………1大匙

作法

1.熱鍋,加入2大匙沙拉油,放入蒜片、蔥段爆香,再加入番茄塊拌炒,接著放入蛤蜊炒至微開。

2.於作法1的鍋中,加入所有調味料、芹菜段,炒至蛤蜊張開入味即可。

快炒美味撇步!

蛤蜊必須要吐沙完畢才能烹煮,常常浪費了不少等待時間,其實可利用假日先處理完成,後續使用就方便多了,大大節省了烹調時間!

BK137-RE085

生炒鮮干貝

材料

鮮干貝160公克、甜豆70公克、紅蘿蔔 15公克、蔥1根、薑10公克、紅辣椒1根

調味料

蠔油1大匙、米酒1 大匙、水50cc、太白粉水1茶匙、香油1茶匙

作法

1.紅蘿蔔去皮後切片;甜豆撕去粗邊;蔥切段;紅辣椒及薑切片,備用。

2.鮮干貝放入滾水中汆燙約10秒即撈出、瀝乾。

3.熱鍋,加入1大匙沙拉油,以小火爆香蔥段、薑片、紅辣椒片後,加入鮮干貝、甜豆、紅蘿蔔片及蠔油、米酒、水一起以中火炒勻。

4.將作法3的食材再炒約30秒後,加入太白粉水勾芡,最後灑上香油即可。

快炒美味撇步!

新鮮干貝的肉質鮮嫩,常用來熱炒或清蒸,但因為其味道鮮美的特性,所以通常不會用過重的調味。

 

 

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