ㄧ餐只要煮一道菜


  ㄧ餐只要煮一道菜  

做菜真輕鬆

有時忙碌工作回家還要煮一桌菜,想到就讓人無力,下班回家或家裡人少時想簡單煮嗎?不妨為自己和家人準備一道利用簡單食材就能做的一鍋料理,想吃清爽ㄧ些就多加些蔬菜,直接吃或拌飯、拌麵都OK,每天變換不同新口味,一道菜就能吃飽飽。

食譜示範/李德全‧企劃執行/王玉君‧攝影/蕭維剛

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  ㄧ鍋煮的美味事前準備:  

1. 食材切大塊保持口感

因為燉煮通常需要花費的時間較久,因此若要肉類吃起來不過老、蔬菜不過軟爛,就不宜將食材切太小塊,以免等食材入味時卻失去了食材本身的鮮甜。

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2. 肉類先煎過鎖住肉汁

燉煮前先將肉放入鍋中略煎至焦香,不僅肉的香氣足夠,肉能定型、肉汁也能瞬間鎖住,不易在燉煮的過程中流失鮮味。

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3. 快炒節時增味

大塊的食材不易熟,但切碎又怕燉煮後太爛沒口感,因此料理前可以先爆香後將食材一起炒過,會比先放入滾水中汆燙更能留住食材的原味。

 

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一鍋煮的料理重點Q&A  

Q1:要用哪種鍋子比較合適?

A1:煲燉料理只要是深鍋、湯鍋都可以使用,但是最優的還是砂鍋,因為砂鍋在煲煮的過程中加熱較慢,但是保溫效果好,不易燒焦,離火後也能繼續保溫,使用砂鍋燉煮的料理風味醇厚。

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Q2:蔬菜怎麼煮才不會爛爛黃黃的?

A2:葉菜類的食材較不適合用來燉煮,不但容易軟爛,而且營養素也會流失,因此若是燉鍋中要葉菜類,最好事先燙熟,等到起鍋前再加入,就不易有變黃變爛的問題。根莖類蔬菜因為本身耐煮,直接入鍋一起燉會更入味且口感好。

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Q3:肉怎麼燉才會軟嫩入味?

A3:如果肉吃起來太老不夠軟嫩,可能是燉煮的時間不夠。而若是吃起來沒有肉汁,則可能是燉煮時火候太大,鎖以只要稍加注意事前準備步驟和火候,就能讓肉吃起來更軟嫩。

 

蘿蔔燒肉

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材料

梅肉               600公克

白蘿蔔           600公克

紅蘿蔔           150公克

油豆腐           150公克

泡發香菇        50公克

薑末               30公克

紅辣椒片        20公克

 

調味料:

醬油        80㏄

豆瓣醬    2大匙

細糖       2大匙

米酒        2大匙

水           600㏄

作法:

1. 白蘿蔔、紅蘿蔔去皮後切小塊;梅肉切塊。

2. 熱鍋加入少許油,小火爆薑末及辣椒片,加入梅肉及豆瓣醬炒香後,加入白蘿蔔、紅蘿蔔、油豆腐、香菇、醬油、米酒細糖及水。

3. 煮滾後蓋上鍋蓋,以小火繼續煮約1小時至蘿蔔軟爛即可。

 

好吃絕招

豆瓣醬先入鍋炒香,燉煮後的香氣和味道會更充足。

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馬鈴薯燉牛肉

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材料:

牛肉        500公克

馬鈴薯    250公克

紅蘿蔔    100公克

薑片        20公克

紅辣椒    2根

調味料:

醬油        5大匙

米酒        2大匙

細糖        1大匙

水           600㏄

作法:

1. 馬鈴薯及紅蘿蔔去皮,切小塊;牛肉切小塊。

2. 熱鍋,加入2大匙油,加入牛肉炒至表面微焦香,再加入薑、紅辣椒炒香。

3. 作法2續加入作法1的馬鈴薯、紅蘿蔔、牛肉塊及醬油、米酒、細糖、水,煮開後蓋上鍋蓋,轉小火煮約40分鐘至牛肉塊軟爛即可。

 

好吃絕招

牛肉需要吃起來軟嫩,需燉煮的時間較久,可以選擇富含油脂的牛腩部位,燉煮後口感較嫩。

 

紅燒番茄牛肉

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材料:

牛肉        500公克

番茄        250公克

高麗菜    200公克

薑末        20公克

蒜末        40公克

調味料:

番茄醬    4大匙

米酒        2大匙

細糖        1大匙

水           600㏄

作法:

1. 牛肉、番茄及高麗菜切小塊,備用。

2. 熱鍋,加入2大匙油,放入牛肉炒至表面微焦香,再加入薑、蒜末及番茄塊炒香。

3. 作法2續加入高麗菜及米酒、細糖、水,煮開後蓋上鍋蓋關小火,再煮約40分鐘至牛肉軟爛即可。

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泡菜燉排骨

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材料

排骨        600公克

韓式泡菜  350公克

薑末        15公克

蒜末        10公克

黃豆芽    80公克

鮮香菇    100公克

蒜苗段    50公克

豆腐       200公克

調味料

A

蠔油        1大匙

細糖        2茶匙

米酒        3大匙

高湯        500㏄

B

香油        1大匙

作法:

1. 排骨汆燙後洗淨;鮮香菇及豆腐切小塊。

2. 熱鍋加入約2大匙油,放入薑及蒜末爆香,再將泡菜及排骨放入,開中火,加入所有調味料A。

3. 水滾後關小火煮10分鐘,加入黃豆芽、鮮香菇、豆腐,小火煮約20分鐘,加入蒜苗段及香油即可。

 

好吃絕招

排骨燉煮前可以先燙過,不僅可以定型,也能去除血水雜質和肉腥味,讓料理吃起來風味較佳。

 

 

奶油燉菜

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材料:

雞腿肉    500公克

馬鈴薯    200公克

紅蘿蔔    120公克

蘑菇        80公克

花椰菜    80公克

蒜末        30公克

洋蔥片    80公克

低筋麵粉        4大匙

奶油        4大匙

調味料:

高湯        700㏄

鮮奶油    50㏄

鹽           1茶匙

細糖        2茶匙

黑胡椒    1/2茶匙

作法:

1. 雞腿切小塊;馬鈴薯及紅蘿蔔去皮後與花椰菜切小塊;蘑菇切片。

2. 熱鍋,加入2大匙奶油、蒜末及洋蔥炒香,加入雞腿肉炒至表面變白。

3. 作法2續加入馬鈴薯、紅蘿蔔、蘑菇及500㏄高湯,煮滾後關小火煮20分鐘。

4. 另熱鍋加入2大匙奶油及麵粉,小火炒香。

5. 作法4鍋中將200㏄高湯慢慢加入,一面加高湯一面攪拌至無結塊。

6. 作法5鍋中續加入作法3煮好的湯、花椰菜、鮮奶油及鹽、細糖、黑胡椒,煮至均勻濃稠即可。

 

好吃絕招

讓奶油燉菜更濃郁美味的祕訣就在於加入適量的麵糊與鮮奶油,

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南瓜咖哩燉雞

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材料

雞腿肉    400公克

南瓜        300公克

花椰菜    80公克

蘑菇        80公克

紅甜椒    80公克

洋蔥丁    40公克

蒜末        20公克

調味料

咖哩粉    2大匙

鹽    1茶匙

椰漿        50㏄

細糖        1茶匙

水    600㏄

作法:

1. 雞腿剁小塊;南瓜、花椰菜、蘑菇及紅甜椒切小塊。

2. 熱鍋,加入約2大匙油,開小火,放入洋蔥、蒜末小火爆香後放入雞肉大火翻炒至表面變白。

3. 加入咖哩粉略炒香,加入所有調味料及南瓜、蘑菇,大火煮開後放入南瓜,蓋上鍋蓋小火繼續煮約20分鐘。

4. 作法3加入花椰菜、紅甜椒塊,再煮約5分鐘即可。

 

好吃絕招

咖哩要煮的香,祕訣在於要先將咖哩粉炒過,煮好的咖哩香氣才會更足夠。

 

 

味噌燉素菜

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材料:

板豆腐    200公克

山藥        200公克

牛蒡        150公克

鮮香菇    80公克

紅蘿蔔    60公克

薑絲        30公克

調味料:

味噌醬    2大匙

醬油        2大匙

水          400㏄

細糖        2茶匙

米酒        2大匙

香油        1茶匙

作法:

1. 將山藥、牛蒡、紅蘿蔔去皮切小塊;鮮香菇、板豆腐切小塊。

2. 熱鍋,加入2大匙沙拉油,小火炒香薑絲,再加入作法1的材料。

3. 味噌用少許水調勻後與醬油、細糖、米酒、水加入作法2的鍋中煮開,轉小火續煮約20分鐘,最後灑上香油即可。

 

 

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