『春捲』七種獨門口味大公開!


 

 

『春捲』七種獨門口味大公開!

『春捲』怎麼來?

春捲由來說法分為兩種,一種是說古人只要逢立春日就會用一種薄如蟬翼的麵餅皮包裹許多春季蔬菜再加以油炸當時被稱為「春盤」古人認為吃春捲是一種咬春的象徵和代表好運到的習俗,這種作法:到了明、清時期後成為宮廷內的必備點心之一,甚至成為滿漢全席不可或缺的一個代表喔!

另一個說法則是因為清明節的前一日因為有掃墓的習俗,家中多不生火煮飯以冷食為主,所以這一天也稱為「寒食節」,當時的人就將菜包入餅皮中吃稱為「潤餅」,又叫「春餅」、「春捲」,也是源自寒食節。

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春捲,這個外皮酥脆可口、內餡鮮美多汁,在它樸實的外表下,靠著廚師精湛的內餡技巧就能製造出讓人訝異的多層口感,如此驚喜的超級中式點心,可是連外國人都會臣服在它的美味之下喔!也無怪乎能榮登外國人最愛中國點心的第一名寶座,因此,春捲是一種不管當宴客大菜或是茶點點心都佳的菜餚選擇,現在就請老師傳授我們如何DIY作出道地又美味的春捲點心吧!

食譜&示範老師/吳碧妤老師   企劃編輯/吳佳玲  採訪撰文/黃位玖

作春捲前你該知道的5件事

1.春捲皮在包的過程,皮不要一次全拿出來,以免接觸到空氣,皮乾掉會包不熱來。

2.封春捲口用的麵糊,調配的比例為水和麵糊3:1。

3.包好的春捲要馬上放入油鍋炸,不然外皮乾了,放入油鍋中很容易裂開。

4.炸春捲一定要用小火熱油,炸到3分熟才改成中火,以免外皮已焦黑,內餡還不 熟。

5.炸好的葷春捲可以和醃小黃瓜、薑絲或香菜搭配一熱吃,會更爽口,讓你不住地一口接一口。

花枝春捲(3個)

花枝餡料

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材料::

中花枝 1尾(500g)、芹菜100g、紅蘿蔔50g、大蒜2顆、蛋白1顆、春捲皮 3張、花生粉 少許

調味料:

麵粉 1小匙、鹽1小匙、五香粉1小匙、香油1小匙、橄欖油1小匙、糖1小匙、沙拉油 200㏄

作法:

1.芹菜、大蒜、紅蘿蔔洗淨,瀝乾水分切絲,放入大碗中再和調味料一起拌勻醃漬備用。

2.花枝洗淨後去頭、身體部位,再直切對半備用。

3.作法2的花枝片加入鹽、蛋白、麵粉用手抓勻備用。

4.熱油鍋,開中火加熱後,將作法3的花枝片放入油炸約一分鐘撈起、切條備用。

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花枝春捲

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作法::

1.先取一春捲皮攤開,撒上少許花生粉。

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2.切絲的餡料及花枝條依序鋪上。

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3.將作法2的春捲皮捲起。

4.兩邊多餘的餅皮往內折入。

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5.最後以麵粉糊將兩側封口,再包起即可,重複以上作法至材料用畢。

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6.熱一油鍋,轉中火熱後把作法5的春捲放入炸約3分熟後轉小火;其表皮呈現金黃色撈起即可。

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春捲達人說

讓花枝春捲美味加分的小訣竅就是先將花枝用蛋白、麵粉裹住再油炸,炸好的花枝除了顏色看熱來好看外口感更Q;且記得油炸過程要時常將春捲翻面才能炸得均勻漂亮喔!

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雞肉春捲(3個)

雞肉餡料

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材料:

雞胸肉400g、芹菜 50g、紅蘿蔔50g、大蒜1顆、蛋白1顆、春捲皮 3張

調味料:

黑胡椒粉 1小匙、鹽1小匙、麵粉少許、五香粉1小匙、香油1小匙、橄欖油1小匙、沙拉油200㏄、糖 1小匙

雞肉春捲

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作法:

1. 將芹菜、紅蘿蔔、大蒜洗淨並切絲備用。

2. 將雞胸肉洗淨切條,再與黑胡椒粉、鹽、蛋白、麵粉攪拌醃漬備用。

3. 熱油鍋,用中火加溫,把作法1的雞肉條放入鍋中油炸至3分熟即可。

4. 取一春捲皮攤開,依序放入作法1、3的餡料後捲起,再將兩邊多餘的餅皮往內折入,最後以麵粉糊把兩側封口包起,重複以上作法至材料用畢。

5. 炸春捲步驟請參考「花枝春捲」食譜油炸步驟。

春捲達人說

調味過雞肉條事先油炸過才包入春捲中,會讓口感才會好,此外,炸好的春捲可搭配醃小黃瓜、薑絲或香菜一起品嚐,可解除油膩感。

 

蝦仁春捲(4個)

蝦仁餡料

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材料:

鮮蝦仁 600g、魚漿200g、荸齊300g、豆皮 4張

調味料:

糖 1小匙、鹽1/4小匙、香油1小匙、橄欖油 1小匙

蝦仁春捲

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作法:

1. 先將蝦仁洗淨;荸齊洗淨去皮、切成小丁備用。

2. 將作法1的蝦仁、荸齊丁和魚漿放入大碗中混勻,再加入調味料一起拌勻醃漬備用。

3. 取一春捲皮攤開,放入適量作法2餡料後將春捲皮捲起,兩邊多餘的餅皮往內折入,最後以麵粉糊將兩側封口,再包起即可,重複以上作法至材料用畢。

4. 炸春捲步驟請參考「花枝春捲」食譜油炸步驟。

 

叉燒春捲(3個)

叉燒餡料

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材料:

里肌肉 400g、韭菜 200g、豆芽菜200g、芹菜300g、大蒜1顆、花生粉 1小匙、春捲皮 3張

調味料:

叉燒醬200g、糖 1小匙、鹽1小匙、麵粉1小匙、黑胡椒粉  1小匙

、沙拉油 200㏄

叉燒肉春捲

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作法::

1. 里肌肉以刀背拍打數下後,加入叉燒醬、糖、鹽抓勻醃漬約30分鐘備用。

2. 熱一油鍋,將作法1的里肌肉放入鍋中炸至約3分熟再撈起、切成條狀備用。

3. 韭菜、芹菜洗淨後切段;豆芽菜洗淨;大蒜洗淨後切片剝絲備用。

4. 取一春捲皮攤開,依序放入作法4的餡料,春捲皮捲起將兩邊多餘的餅皮往內折入,最後以麵粉糊將兩側封口,再包起即可,重複以上作法至材料用畢。

5. 炸春捲步驟請參考「花枝春捲」食譜油炸步驟。

蚵仔春捲

蚵仔餡料

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材料:

蚵仔600g、麵粉少許、韭菜 200g、冬粉50g、薑絲200g、春捲皮3張

調味料:

白醋1/2小匙、鹽1小匙、麵粉1小匙、花生粉1小匙、香油1小匙、橄欖油1小匙、沙拉油 200㏄

蚵仔春捲

HK47-pd38作法::

1. 蚵仔用溫水洗淨、瀝乾水分,再用少許麵粉抓勻備用。

2. 冬粉用滾燙的水泡軟,並切成小段;韭菜洗淨切成小段備用。

3. 先將韭菜、冬粉、薑絲用調味料攪拌後,再放入作法1的蚵仔一起拌勻備用。

4. 取一春捲皮攤開,依序放入作法4的餡料,將春捲皮捲起兩邊多餘的餅皮往內折入,最後以麵粉糊將兩側封口,再包起即可,重複以上作法至材料用畢。

5. 炸春捲步驟請參考「花枝春捲」食譜油炸步驟。

春捲達人說

蚵仔用溫水汆燙能有去除腥味的功效而且要注意最後才放入調味料中拌勻,才不會在攪拌的過程中弄破蚵仔肚破壞口感。

豆絲素春捲

豆絲素餡料

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材料:

豆絲 300g、素肉鬆1湯匙、紅蘿蔔100g、高麗菜 200g、木耳100g、鮮香菇 300g、春捲皮 3張

調味料:

糖1小匙、鹽1/3小匙、五香粉1小匙、香油1小匙、橄欖油 1小匙

、沙拉油 200㏄

豆絲素春捲

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作法:

1.先將豆絲洗淨瀝乾水分、切段;紅蘿蔔洗淨瀝乾水分、切細絲;高麗菜洗淨瀝乾水分、切絲;木耳洗淨瀝乾水分、香菇洗淨瀝乾水分、去頭切片備用。

2.將作法1材料放入大碗中,加入調味料攪拌炒至半分熟盛盤備用。

3.取一春捲皮攤開,先放上素肉鬆,再依序放入作法2的餡料,將春捲皮捲起兩邊多餘的餅皮往內折入,最後以麵粉糊將兩側封口包起即可,重複以上作法至材料用畢。

4.炸春捲步驟請參考「花枝春捲」食譜油炸步驟。

春捲達人說

作素春捲在餡料內拌一點橄欖油,吃起來才不會乾澀,而且炸好的素春捲可搭配小豆芽一起入口,才不會過於油膩。

 

素總匯春捲

素總匯餡料

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材料:

鮮香菇300g、紅蘿蔔200g、高麗菜300g、豆皮300g、金針菇 200g、豆芽菜    300g、素肉鬆1湯匙、蛋1顆、春捲皮 3張

調味料:

糖1小匙、鹽1/3小匙、五香粉 1小匙、橄欖油 1小匙、沙拉油200㏄

 

素總匯春捲

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作法:

1. 鮮香菇洗淨、切片;紅蘿蔔洗淨、切細絲;高麗菜洗淨、切絲備用。

2. 熱一油炸鍋,將豆皮油放入炸過後撈熱切成絲;金針菇去根、洗淨瀝乾,再沾裹少許蛋白放入油鍋中過油後撈熱備用。

3. 將作法1和2處理好的材料放入大碗中,加入調味料攪拌均勻備用。

4. 熱一油鍋,放入作法3材料一熱拌炒直至半熟後盛盤。

5. 取一春捲皮攤開,先放上素肉鬆,再依序放入作法4的餡料,將春捲皮捲起兩邊多餘的餅皮往內折入,最後以麵粉糊將兩側封口,再包起即可,重複以上作法至材料用畢。

6. 炸春捲步驟請參考「花枝春捲」食譜油炸步驟。

春捲達人說

豆皮用油炸過後會變得較酥如此一來有增加口感的效果;此外金針菇沾蛋白炸過後會提升香氣喔!

延伸閱讀:  潤餅內餡美味變化吃  http://goo.gl/hCDTnM

 

 

 

 

 

 

 

 

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