三峽牛角麵包的美味傳奇


 

大排長龍名產魅力–三峽牛角麵包的美味傳奇

採訪撰文/許麗玉.編輯/張志華.協助拍攝/福美軒餅舖(台北縣三峽鎮信義街25號‧02-26711315)

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牛角麵包相傳是一六八三年時,土耳其暗中挖掘地下隧道企圖攻佔維也納,可是挖掘時發出的聲響被正在地下室磨麵粉、揉麵團的麵包師傅發現,連夜報告國王,導致土耳其軍無功而返,也解救了圍城之急。於是皇帝賜予麵包師傅很高的獎勵,他們為了感謝皇帝的恩賜,同時也慶祝勝利,於是將麵包做成土耳其軍旗上的新月標誌,以表示是他們先看到土耳其軍隊。

外形簡單、單價又只要十七元的牛角麵包,究竟它有何能耐足以造就三峽地區一窩蜂跟進開賣,開創老店新商機呢?

 

漢餅西點大結合–創造外酥內軟的牛角麵包

一陣陣濃厚、香醇的奶油香從三峽祖師廟附近市場的小巷內往外飄送,很容易就勾起人們的味蕾,只要假日就會形成排隊人龍。即將邁入第五十個年頭的傳統糕餅店福美軒,可說是烘焙牛角麵包的「元祖」。第一代老闆羅福清說:「從來沒想過牛角麵包會變成三峽名產、我們會變成排隊名店,應該是跟堅守品質有關係吧!」

福美軒餅舖是羅福清老先生於民國四十七年一手創立的,就像很多傳統的餅舖,中式喜餅、壽桃、麵龜、糕點、包子、饅頭、糖果是主力商品。隨著台灣社會日漸西化,又將西點麵包納入產品內容,其中有一種以螃蟹、魚、牛角、拐杖等特殊造形的菲律賓麵包(硬麵包)頗受小孩子的喜愛。

「有一次我跟太太出國旅遊,在飛機上吃到一種外酥內軟的西式麵包點心,我覺得口感很好,於是打算回台灣後改良看看,做的成功就上市,不成功就算了。」經過半年研究,羅福清還是無法做出相同的口感。

「表面就是不會酥脆耶!」為了突破這個技術瓶頸,索性將原本拿手的漢式糕餅製作與西點麵包來個大結合,他運用了酥油能讓糕餅更酥脆的特性,再結合法國麵包內在軟Q、有層次的口感,並選擇最容易執行的牛角形狀做為麵包的外形,因而在十年前烘焙出外酥內軟角脆、層次感豐富,又具有濃厚奶油香金黃色「牛角麵包」。

雖然外形很像之前生產的牛角形菲律賓麵包,但因為運用了大量的奶油、奶粉、油酥,所以口感大為不同,改良後的牛角麵包一出爐,整間店就奶香四溢,連在店外都聞得到呢!後來在第二代老闆羅中村的建議下,福美軒改單打牛角麵包這項單一商品,只有年節以及客人訂貨才有做喜餅、壽桃、麵龜等傳統商品。這個經營手法的轉變,果真奏效,「牛角麵包」為福美軒開創傳統糕餅店經營新契機。 

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傳統糕餅店福美軒是烘焙牛角麵包的元祖。

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羅福清是三峽名產牛角麵包的創始者。

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牛角麵包的特性就是外酥內軟。

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牛角麵包運用大量奶油、油酥,所以充滿濃郁的奶香味。

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因為金黃可口的誘人色澤,被大家譽為「金牛角」。

 

牛角麵包V.S.可頌麵包

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兩種麵包外形都是黃金色、類似新月形狀。牛角麵包相傳來自維也納,屬於硬質麵包、口感較為紮實;可頌麵包則是來自丹麥,屬於鬆軟麵包,所使用的奶油比例比牛角麵包還要重,而且偏重層次感,擺久了會變形。

 

美味秘訣不藏私 製作步驟大公開

羅福清開店近五十年,萬萬沒想到一個簡單的牛角麵包能讓他的烘焙事業再創巔峰,縱使在三峽,乃至於土城、新莊各地都有打著「三峽名產」的競爭對手,他也不藏私地公布牛角麵包的美味秘訣。

他說,材料並不複雜,一定比例的中筋麵粉、奶油、油酥、雞蛋、特級砂糖、酵母粉充分地在機器中攪拌均勻。基於品質要求,縱使原物料節節上漲,一定要用歐洲進口的奶油與奶粉,因為當地的乳品品質最穩定。

再來就是充分掌握酵母粉的黃金發酵時間,福美軒的牛角麵包前後共經過三次發酵。所有材料攪拌均勻後的麵團先在室溫發酵一次,再送入冷藏室進行二度發酵,捲好牛角形狀的麵團在進烤箱之前必須做做第三度發酵。三次發酵的時間長短就像在做麵包或饅頭一樣,都得視當時天候狀況來決定。

麵團經過第二度發酵後還得進機器經過充分攪拌,才送進壓麵機,來回幾次壓製,將多餘的空氣壓出後由人工進行割捨,再送進分割機中切出相同等分大小的麵團。就看工作人員展現熟練的技巧,將每個約二兩重的小麵團又桿又推又捲,最後將它整形成可愛的牛角形狀,一個個放進烤盤中,只要再經過第三次發酵,並刷上一層薄薄的蛋液、灑一點白芝麻做裝飾,即可準備送進烤箱烘烤。

烘烤的時間與溫度更是攸關牛角麵包的酥脆程度,「溫度設定在二百度,再看烘烤狀況略微調整,如果全程都固定二百度,一定會烤過頭。」羅福清還說,烘烤時間約二十五分鐘,但烘烤溫度與時間的掌握全靠經驗與技術,沒有標準答案。

時間到、牛角麵包一出爐並不是立即上架,而是將麵包本身在烘烤過程時所滲出留在烤盤上多餘的奶油再用刷子輕輕地刷過牛角麵包的表面,以增添光亮的色澤,才會端到前面賣場放涼、等待客人光顧。

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步驟1:依比例將中筋麵粉、奶油、酥油、雞蛋、酵母粉等材料倒進機器內攪拌。

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步驟2:攪拌好的麵團在室溫下進行首次發酵、再進冷藏室二度發酵。

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步驟3:完成二度發酵的麵團在壓麵機中來回壓製、形成厚度均勻的麵團

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步驟4:利用分割機將麵團分成相同等分。

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步驟5:將每一等分的麵團揉成類似「老鼠尾巴」形狀。

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步驟6:用擀麵棍將麵團擀成細長形。

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步驟7:將細長形麵皮用掌心由上往下捲。

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步驟8:將捲好的麵體整形成牛角形狀。

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步驟9:捲好的牛角麵包放進烤盤後在室溫進行第三度發酵。

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步驟10:表面刷上蛋液、準備進烤箱。

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步驟11:進烤箱烘烤,溫度約200℃。

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步驟12:烘烤完成後還要用刷子將盤底的奶油再刷上牛角麵包的表面才算完成。

 

固守品質、保持特色是經營之道

福美軒已是超過五十年的老店、又是三峽牛角麵包的創始店,拜週休二日以及媒體廣為報導之賜,他們最忙的時,工作人員從早上五、六點就準備材料,人力與機器連續運轉十二小時以上才得以應付外頭排滿人龍顧客的需求。

不過在三峽地區販售牛角麵包的商家也如雨後春筍般相繼成立,勢必分散客源。羅福清指出,雖然外頭打著三峽名產的牛角麵包店很多,目前原物料成本又不斷攀升,堅持品質至上是他經營的首要原則,要求第二代、第三代傳人寧可少賣一點,也要優先顧好品質、保持原有特色,絕不能馬虎。

羅福清還說,傾聽顧客的需求也是重要的經營課題,以前做過黑糖、咖啡口味的牛角麵包,但客人還是覺得原味好吃,所以回歸單一口味;現代人飲食皆以健康為導向,當客人反映牛角麵包可能過於油膩時,就試著在材料的比例上做調整。現在就採取「輕油」的黃金比例原則來製作牛角麵包,口味清爽多了、更是獲得廣大女性顧客的歡迎。

 

一種麵包多重口感 任君選擇

福美軒的牛角麵包會因出爐時間長短以及保存方法有多種不同的口感。出爐後溫溫的吃,還沒入口就先聞到濃濃的奶油香,中間麵包體的部份軟軟QQ的、很有層次感也很有彈性。溫度完全冷卻後,一咬下去馬上可以感受到外表酥脆的口感,尤其是牛角部份,因為是麵包體最少、最細的部位,因而吸收更豐富的奶油,所以咬下去有「卡滋、卡滋」的爽脆感,也是最具有奶油香的位置,至於中間麵包體就像法國麵包一樣QQ的。放進冰箱冷藏過後,最明顯感受到外殼變的硬硬脆脆的,中間麵包體就像在吃鬆糕一樣紮實,整體冰冰涼涼的、十分特別。

到底那一種最好吃呢?羅福清認為各有千秋,負責賣場銷售的女兒說:「我是覺得冷的最好吃,這樣才能吃到牛角麵包『外酥內軟』的最佳口感!」她還建議客人,買回去如果吃不完,在常溫下可以擺三天,喜歡吃剛出爐熱呼呼口感的客人,再放進烤箱略微烤過即可;若是想吃冰涼口感者,務必別連同盒子一起放進冰箱,因為紙盒會吸收水氣以及冰箱內的異味,如此一來會破壞口感,所以一定要用塑膠袋裝好再放進冰箱喔!

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剛出爐的牛角麵包充滿奶油香。

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店家認為放涼後才能吃到牛角麵包「外酥內軟」的特色。

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廚房不停地有牛角麵包出爐、才足以應付客人需求。

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陳先生超愛牛角麵包的香酥滋味,一星期總要從桃園來這裡光顧一至兩次。

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牛角麵包娃娃是店裡的招牌吉祥物。

  

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