牛蒡處理要訣


p1_5牛蒡俗稱「牛大力」,台語諧音為「吳母」,在古時還有另一個別名叫「牛房」(即牛的尾巴),這可能與牛蒡褐色細長的模樣有關;雖然牛蒡的原產地是在歐洲、西伯利亞及中國大陸等地,不過日本可說是促成牛蒡發光發亮的舞台,幾乎家家戶戶都懂得善用這種保健蔬菜,因此牛蒡又有「東洋人蔘」的美名。

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牛蒡處理訣竅
牛蒡含有大量的鐵質,只要曝露在空氣中就會氧化成黑褐色,為了避免變色,料理前最好將牛蒡置於流水下,再進行去皮與分切的過程,處理牛蒡的技巧大致如下:先用鬃刷刷除表面的泥土(圖1),再用刀背刮去表皮(圖2),接著就可以依照需要切塊或切絲了;在此順便告訴你牛蒡切絲的小訣竅,先將削好皮的牛蒡依縱向劃上數道淺淺的刀痕(圖3),再像削鉛筆似的,一邊旋轉牛蒡一邊用刀子迅速削下牛蒡絲(圖4);切好的牛蒡要立刻放入清水中浸泡,才不會褐化,即使水變成褐色也不必換水,另外也可將處理好的牛蒡泡入濃度3%的醋水中約15分鐘,一來可使牛蒡的色澤更加潔白,二來也可保有牛蒡本身的特殊香氣。

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牛蒡沙拉
材料
牛蒡……………………………………………………………………… 150公克
核桃……………………………………………………………………….. 20公克
紅辣椒…………………………………………………………………………. 1條

調味料
白芝麻醬………………………………………………………………….. 2大匙
美奶滋……………………………………………………………………… 3大匙
檸檬汁……………………………………………………………………… 1小匙

作法

1.      牛蒡洗淨去皮後切成細絲狀(如此能使牛蒡吃起來更有嚼勁),放入醋水中浸泡15分鐘如此牛蒡的色澤會更加潔白。

2.      核桃先烤過再切成小丁;紅辣椒切成圈形備用。

3.      將作法1中的牛蒡絲撈起瀝乾,放入滾水中川燙2分鐘,再泡入冷水或冰水中使其冷卻,撈起後充分瀝乾水份,再與所有調味料一起拌勻後放在小碟子上,最後用核桃丁及辣椒圈裝飾即可。

 

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