準備一鍋省錢又方便的滷汁


許多人應該都有相同的經驗,滷了一鍋香噴噴的爌肉或是肉臊,在肉盡菜空之後,剩下來的滷汁除了拌飯之外,似乎就不知道該如何處理了。這時候千萬別倒掉,這一鍋金黃的湯汁可是集合了肉的鮮美,香料、辛香料的精華與醬油的甘醇,不好好利用真是太可惜。

因為滷汁有鮮美的滋味,其實就一種味道較濃的高湯,用來替代食譜中的高湯再適合不過了,不過由於滷汁的主要才要是醬油,因此鹹味的調味可是要稍微減少,才不會過鹹。滷汁作徹底利用,炒、拌、燒、燉、滷、蒸、凍各式料理皆可完全運用,燒出的菜餚除了鮮美之外還增添了一股滷肉香,這樣的好點子不但不浪費,更讓菜餚增添美味。

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滷汁入菜的限制

滷汁入菜提鮮增味雖然方便簡單,但是還是有一些小限制要注意。雖然說不會讓料理走味,不過可能會有點不對味或沒那麼好吃,因此稍微注意一下,滷汁入菜可以更完美喔!

限制1 牛、羊不適合

通常滷汁都是利用豬肉滷製而成,如果要加入牛肉或羊肉這類味道較明顯的食材,味道可能會有點不對味,也無法完美提出食材的味道,而雞肉與魚肉海鮮味道則不衝突,可以放心利用。

限制2  綠色葉菜不要滷

因為綠色葉菜通常容易軟爛,如果再放入滷之中燉滷,可能會造成葉菜變黑且爛,而葉綠素也會滲出讓整到菜變的黑黑髒髒的,口感與賣相都會大大打折扣。

限制3  調味要斟酌

滷汁已經調過味道,因此在入菜之後再添加其他調味料時,要注意份量的使用,以免味道過鹹過重,影響整道料理的風味,且因為滷汁已經含有肉汁的精華,味道非常鮮美,可以不用高湯或是味精之類的調味料了。

限制4  分次使用

如果食材需要大量滷汁料理,最好取出需要的滷汁份量使用,如果將食材直接丟入滷之中燉滷,那食材的味道就會影響滷汁,剩下的滷汁利用的範圍就變小了。

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美味小祕方

滷汁去油膩小撇步

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為了讓滷汁油亮順口,大部分會使用含脂肪量多的肉,雖然提昇了口感,但有時候不免覺得過分油膩,用湯匙怎麼撈油都撈不完,所以提供一個小訣竅可以去除漂浮再滷汁上面的油。可以先將滷汁放入冰箱冷藏至表面的脂肪凝固,這時候再用湯匙慢慢刮除,效果會遠比油脂還是液態時來的好喔!

肉臊滷汁

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材料

絞肉600公克、豬皮200公克、紅蔥末40公克、高湯1200cc、蒜頭3顆、月桂葉2片、甘草2片

調味料

A     醬油100cc、冰糖1大匙、    米酒2大匙、辣椒粉少許、        五香粉少許、白胡椒粉少許

B      醬油膏2大匙

作法

1.豬皮洗淨切大片,放入沸水中汆燙去腥,撈出沖冷水,蒜頭、月桂葉、甘草放入綿袋中綁好成香料包,備用。

2.熱鍋,倒入4大匙油,放入紅蔥末以小火爆香至金黃色,即是油蔥酥取出備用。

3.於作法2原鍋中放入絞肉炒至顏色變白且鬆散油亮,加入調味料A炒香。

4.將作法3所有材料移入砂鍋中,加入高湯煮至沸騰,加入作法1的豬皮,轉小火續煮1小時。

5.再加入作法2的油蔥酥、醬油膏及作法1的香料包繼續滷約15分鐘即可。

爌肉滷汁

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材料

五花肉    1200公克

蔥    2支

薑    1小塊

蒜頭        5顆

水    180cc

調味料

肉桂        10公克

八角        3個

醬油        180cc

鹽    1小匙

冰糖        1大匙

米酒        2大匙

五香粉    少許

白胡椒粉        少許

作法

1.五花肉洗淨切大片備用。

2.材料中的蔥切段;薑切片;蒜頭拍裂去膜,備用。

3.熱鍋,倒入4大匙油,放入作法1的五花肉片煎至2面上色,取出五花肉片備用。

4.作法3原鍋中放入作法2的蔥段、薑片、蒜頭爆香至微焦,再放入作法3的五花肉片、所有調味料炒香,加入水煮沸。

5.將作法4所有材料與湯汁移入砂鍋中,加入所有香料煮至沸騰,轉小火續滷90分鐘即可。

素肉臊滷汁

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材料

素絞肉    200公克

薑末        30公克

水    1200cc

調味料

胡椒粒10公克、八角2顆、肉桂5公克、醬油150cc、素蠔油3大匙、肉桂粉1/4小匙、白胡椒粉少許、冰糖1/2大匙、香菇精少許、鹽少許

作法

1.素絞肉加入熱水泡軟後,擠乾水份;胡椒粒、八角、肉桂放入綿袋中綁好成香料包,備用。

2.熱鍋,倒入4大匙油,放入薑末以小火爆香至微乾。

3.於作法2原鍋中放入作法1的素絞肉、所有調味料拌炒均勻,倒入水煮至沸騰。

4.再放入作法1的香料包,轉小火滷約20分鐘即可。

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